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Kabeljau ist ein sehr beliebter Speisefisch. Doch nur eine Art aus der gesamten Familie hat das Zeug zum Edelfisch: Der norwegische Skrei. Er wird nur von Januar bis April gefangen, daher wird er auch Winterkabeljau genannt. In diesen Monaten wandert der Skrei von seiner eigentlichen Heimat, der eisigen Barentssee, zu seinen Laichplätzen bei den Norwegischen Lofoten. 600 bis 1.000 Kilometer legt der Skrei dabei zurück; ein einzigartiges Phänomen. Daher auch sein Name, der im Norwegischen „Wanderer“ bedeutet.
In der Barentssee lebt dieser Kabeljau die meiste Zeit seines Lebens in großen Gruppen, die oft bis an die Küste kommen, und von hier schwärmt er im Alter von fünf bis sieben Jahren, wenn der Skrei geschlechtsreif ist, aus. Er hat dann mindestens 70 Zentimeter Länge erreicht und wiegt etwa 8 Kilogramm. Es ist das erste Mal, dass er sich auf die weite Reise begibt, um sich fortzupflanzen. Und dazu suchen die Tiere wärmere Regionen auf: Die Gewässer zwischen den Lofoten-Inseln und dem norwegischen Festland, die dank des Golfstroms auch im Winter noch eine Temperatur von 4 bis 6 Grad Celsius haben. Ende April begibt er sich dann wieder auf die Rückreise in die Barentsee.
Andere Kabeljauarten, die sich überwiegend in Küstengewässern aufhalten, haben einen im Vergleich zum Körper sehr großen Kopf. Der Skrei wiederum hat eine längere, spitzer zulaufende Form und eine hellere Hautfarbe. Genau wie herkömmlicher Kabeljau ist Skrei reich an Proteinen, Selen und Jod. Doch durch die lange Wanderung in sein Laichgebiet besitzt Skrei ein fettarmes, muskelreiches Fleisch, das besonders fest und zart ist.
Auf den Lofoten-Inseln hat die Skrei-Fischerei eine jahrhundertealte Tradition und wird jede Saison erneut mit großer Vorfreude erwartet, da der Fisch seit jeher die Überlebensgrundlage für viele Dörfer entlang der nordnorwegischen Küste bedeutete, erfährt man vom Norwegian Seafood Council (NSC), der Konsortium der norwegischen Fischindustrie. In ganz Norwegen wird die Ankunft des Winterkabeljaus feierlich eingeläutet und im Rahmen des „Mølje“-Fests ein gleichnamiges Gericht serviert, in dem der erste Fang des Jahres in einer Art Eintopf aufgetischt wird.

Begrenzte Fangzeit und Fangmenge
Der Skrei wird noch immer mit Handangeln und Langleinen gefangen, das schont die Bestände, verhindert Beifang und lässt Genießern die Freude an makellosem Fleisch. Die Fangmengen sind streng begrenzt.
Das Norwegian Seafood Council hat inzwischen dafür gesorgt, dass der Skrei als Marke gilt, Fang und Weiterverarbeitung darf nur durch zertifizierte Betriebe geschehen. Zu den kontrollierten Qualitätskriterien gehören für den nachhaltigen, kontrollierten Fischfang zugelassene Boote mit Leine oder Hand-Angel und ein vollständiges Ausbluten der Fische an Bord. Innerhalb von zwölf Stunden wird der Fisch verpackt und eisgekühlt transportiert. Regelmäßige Kontrollen finden laut NSC sowohl im Meer als auch auf dem Land statt.

Jede Saison ist anders
Schlechtes Wetter kann die norwegischen Fischer durchaus daran hindern, die Fanggründe mit ihren Schiffen zu erreichen. Meeres-Strömung und allgemeine klimatische Bedingungen sind ein weiterer Faktor, der die Fangmengen und damit die Verfügbarkeit des Skrei für Gastronomie und Handel beeinflusst – und so in der Konsequenz auch seinen Preis. Die Saison hat gerade erst begonnen, also hoffen wir das Beste.

 

Gebratener Skrei mit Spinat und Chorizo aus dem Ofen

Skrei in der Pfanne gebraten ist ein echter Klassiker. Die Chorizo verleiht dem feinen Skrei zudem eine würzig-pikante Note.

Rezept für 4 Personen

600 g norwegisches Skreifilet (Winterkabeljau), 350 g Chorizo, 800 g Spinat, 350 g Tomate (gehackt), 150 g Paprikaschote rot, 200 g Zwiebel, 100 ml Olivenöl, 150 ml Weißwein, 4 Zehen Knoblauch, Salz und Pfeffer


Den Skrei salzen und mit etwas Olivenöl in einer Pfanne braten. Anschließend einige Minuten bei 180 °C im Ofen fertig garen.
Die rote Paprika, die Zwiebeln und den Knoblauch (alles fein gehackt) mit dem Olivenöl (Natives Olivenöl Extra) in einem Stieltopf mischen.
Weißwein hinzu geben und aufkochen.
Die gehäuteten und gehackten Tomaten hinzufügen und alles leise köcheln lassen.
Die Soße mit Salz und Pfeffer würzen und auf die Seite stellen, damit sie etwas abkühlen und sich ihr Aroma entfalten kann.
Die Chorizo würfeln und drei Minuten lang bei 180 °C im Ofen backen. Dann die Chorizo auf die Seite stellen.
Den Spinat kurz unter ständigem Rühren mit Olivenöl und Knoblauch braten und mit Salz würzen.
Skrei mit Soße, Spinat und der gebackenen Chorizo servieren.

Fotos NSC

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Titelstory: Schulverpflegung ist eine echte Herausforderung für Caterer. Von Dörte Fleischhauer.


 

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7. Januar 2016
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