Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Dass es bei der Fußball-Weltmeisterschaft vom 14. Juni bis 15. Juli für die deutsche Fußball-Nationalmannschaft und ihre Fans einiges zu feiern geben wird, ist zwar anzunehmen, sicher ist es aber nicht. Dass viele Caterer anlässlich des internationalen Turniers wieder jede Menge zu tun haben werden, ist hingegen garantiert. Gefragt sind dann auch Grill- und BBQ-Events in privatem oder geschäftlichem Rahmen, für die die Kunden erfahrungsgemäß häufig richtig tief in die Tasche greifen: Im erhofften oder tatsächlichen Freudentaumel sitzt das Geld nun einmal lockerer. Damit die Caterer aber am Ende doch keine gelbe oder rote Karte sehen, sind neben geeigneten Grills, das richtige Grillgut, aber auch die passenden Soßen und Marinaden gefragt.
Trotz des vegetarischen Trends, wären Caterer, die Grillwürste, Nackensteaks und Co. verbannen und stattdessen ausschließlich auf vegetarische oder vegane Grill-Angebote setzen, schlecht beraten. Dieser Auffassung ist Wolfgang Finken. Der Bundesgeschäftsführer des Party Service Bundes Deutschland e.V. ist in ständiger Tuchfühlung mit der Caterer-Branche. Und er kann aufgrund dieses Erfahrungsschatzes nicht behaupten, dass sich die Vorlieben der Gäste bei Grill-Büfetts in den vergangenen Jahren durchschlagend verändert hätten.
Fleisch sei dort nach wie vor das „A und O“. Allerdings habe sich die Menge pro Person verringert. „Die Zeit der Fleisch-Berge ist vorbei“, sagt Finken. Und empfiehlt eine Ergänzung, etwa durch gegrilltes Gemüse oder Käse. Wichtig sei, dass Vegetarier bei Grill-Events nicht leer ausgehen dürften. Das gilt für alle Catering-Bereiche. So spielt das Thema Grillen auch in der Betriebsgastronomie eine immer größer Rolle. Nicht selten planen große Caterer eine Grill-Woche ein, um auch hier für Abwechslung zu sorgen. Die immer weiter aufgerüstete und raffiniertere Technik erleichtere den Caterern das Grillen ungemein, so Wolfgang Finken. Steigende Tendenz innerhalb der Branche habe das Smoken. Im Gegensatz zum Grillen wird hier auf langsames Garen durch indirekte Hitze gesetzt. Das Grillgut liegt nicht unmittelbar über dem Feuer, sondern wird nur von heißem Rauch umgeben. Vorteile: weniger Saftverlust; stundenlanges Warmhalten auf dem Punkt, ohne Qualitätsverlust; rauchiger Geschmack. Für Abwechslung sorgen kann auch das Dry Aging. Es ist die traditionelle Methode, um Fleisch außergewöhnlich zart und geschmacklich intensiv reifen zu lassen (siehe Kasten).

Abwechslung ist Trumpf.

Daniel Ulrich ist zwar als Geschäftsführender Gesellschafter der Beratungsfirma Hot Dog World sozusagen parteiisch, was den Hot Dog betrifft. Trotzdem oder sogar erst recht sollte man es ernst nehmen, wenn Ulrich die Vorzüge dieses Snack-Klassikers als Grillgut anpreist, zumal der Hot Dog eine Renaissance erlebt. Die Vielseitigkeit sei größer als etwa beim Burger, sagt Ulrich. Denn: „Wo beim Burger immer ein Patty aus Rindfleisch die Basis bildet, kann die Wurst aus Schwein, Rind, Geflügel, Fisch oder Tofu bestehen.“ Im Gegensatz zum Burger werde der Hot Dog „ganz lässig im Stehen gegessen“. Daher funktioniere das Produkt erfahrungsgemäß bisher sehr gut in der Verkehrs-, Veranstaltungs- und Messegastronomie sowie in Freizeitparks. Zusätzliche Verkaufsimpulse können zum Beispiel durch eine besondere „Verkleidung“ des Produktes gesetzt werden. Schwarze Hot Dogs sind hierfür ein Stichwort. Großer Vorteil: Bei schwarzen Hot Dogs und auch bei Black Food generell bleibt der Geschmack neutral. Außerdem enthält es gesunde Inhaltsstoffe – so etwa den grau-schwarzen Farbstoff Sepia aus dem Beutel der Tintenfische, den Sepien; er ist reich an Lipiden, Proteinen und Mineralien. Zweifellos bleibt in dieser Grill-Saison aber auch der Burger im Trend. Dafür sorgen u.a. auch Burger-Ketten, wie Hans im Glück oder die Food-Trucks, die unzählige Burger-Varianten anbieten und Caterern durchaus als Benchmark dienen können. Auch hier kommen Vegetarier voll auf ihre Kosten, denn die Rezepturen können sich sehen lassen und viele vegane Burger können geschmacklich durchaus mit den Fleisch-Burgern mithalten, so dass ab und zu sogar überzeugte Fleisch-Esser zu vegetarischen Burger-Alternativen greifen. Wichtig ist hier, dass kein 08/15-Gemüsepatti zum Einsatz kommt.

Süßes und Fisch für den Grill

Aber auch jenseits von Bratwurst, Burgern, Hot-Dogs, Nackensteaks und vegetarischen Alternativen lässt sich eine Menge entdecken. Das unterstreicht Michael Hoffmann, Teamchef des Grillteams GutGlut, das bereits diverse nationale und internationale Wettbewerbe für sich entscheiden konnte. „Ein guter Griller“, betont Michael Hoffmann, „ist vor allen Dingen kreativ und probiert gerne neue Sachen aus“ – ruhig auch süße, denn diese machen auf dem Grill ebenfalls eine reizvolle Figur. Ananas mit Kokosnusskaramell ist eines der Beispiele, Schokoladen-Soufflé ein anderes. Darüber hinaus gibt die Welt der Kuchen, der Schokolade und des Obstes noch diverse andere Varianten her.
Und was ist mit Fisch? Im Sommer 2016 förderte eine Forsa-Umfrage zu Tage, dass Fisch nicht einmal bei jedem 25. Grillabend auf dem Rost landet. Doch ein Richtungswechsel scheint in Gang zu sein. Diesen Eindruck legte auch der Besuch von Catering inside auf der fish international nahe. An zahlreichen Ständen der einzigen nationalen Fischmesse des Landes ging es zumindest zum Teil um gegrillten Fisch und seine Potenziale. Beispiel Royal Greenland: Geschäftsführer René Stahlhofen startete eine groß angelegte Marketingkampagne für den Nutaaq. Dieser atlantische Kabeljau aus Grönland schwimmt selbst vom Netzgehege zur Filetierfabrik und wird so schnell verarbeitet, dass er gar nicht erst das Stadium der Totenstarre erreicht. Zuvor wird der Fisch lebend eingesammelt und an Bord des Fangschiffes in Behältern gehalten – bis das Netzgehege in der Nähe eines Fjords erreicht ist.
„Auf dem Grill kommt der saftige Geschmack des atlantischen Kabeljaus richtig zur Geltung – vor allem, wenn er mit Haut verarbeitet wird“, versichert Stahlhofen. Das Fleisch sei kompakter als bei den anderen Kabeljau-Varianten und passe sich Gewürzen sehr gut an. „Wichtig ist allerdings“, merkt der Fisch-Experte an, „dass Fisch nicht zu lange gegrillt wird – und der Nutaaq erst recht nicht.“ Drei bis vier Minuten von jeder Seite, und: „Es gibt etwas Herrliches auf die Gabel.“
Gut möglich, dass Gastronomen und Caterer vom Nutaaq noch einiges hören werden – jenem Fisch, der angeblich so gefangen wird wie kein anderer. Er ist jedoch nur einer von vielen Fischen, die sich für den Grill eignen. Bemerkenswert in diesem Zusammenhang: Laut den Marktforschern von Mintel hat sich die Zahl der Produkteinführungen bei Fisch und Meeresfrüchten, die speziell für das Grillen bestimmt sind, zwischen 2014 und 2016 fast verdreifacht. (Fotos: shutterstock, Detusche See)

Beitrag aus der aktuellen Ausgabe Catering inside

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7. Januar 2016
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