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Perfekt gegarte Speisen sind die Grundvoraussetzung für eine erfolgreiche Gastronomie. Heißluftdämpfer sind hierbei probates Hilfsmittel; sie stehen nahezu in jeder Küche. Einige Dämpferhersteller bieten auch eine Räucherfunktion an. Dabei gibt es jedoch Unterschiede.

In den mittleren 2000er Jahren saßen in den USA Vertreter zweier Big Player zusammen: Der Restaurantkette Brinker International und des Equipmentherstellers Alto-Shaam. Brinker betreibt u. a. mit der Marke Chilli’s mehr als 1.600 Restaurants weltweit. Ziel war es, Möglichkeiten auszuloten, die Zubereitung von Brinkers Jack Daniels Ribs zu verbessern. Dafür wurden unter anderem Tests mit Niedrigtemperatur-Smokern von Alto-Shaam gemacht. Diese schonende Garmethode lieferte zwar gute Ergebnisse, dauerte aber relativ lange. Alto-Shaam nahm sich des Problems an und wurde so zum Pionier für die Räucherfunktion beim Heißluftdämpfer. Geräuchert wird dabei mit echtem Holz. Dazu wird im Inneren des Dämpfers eine Box direkt auf einem Heizelement platziert. Inzwischen bieten viele Heißluftdämpfer eine Funktion fürs Räuchern an.

Den Vorgang gezielt steuern
Die Geräte der neuen Generation, die CTProformance- sowie die CTX-Modelle, verfügen inzwischen über eine intuitive Steuerung, mit der verschiedene Parameter zum Räuchern programmiert werden können, um das Ergebnis zu optimieren. „Mit der Programmierung hat der Anwender die Möglichkeit, den Räuchervorgang gezielt und produktbezogen zu steuern“, erläutert Stefan Horn, Vertriebsleiter bei Alto-Shaam Deutschland, „so gelingen auch das Kalträuchern von Käse, Fisch oder Gemüse.“ Der Rauch bleibt komplett im Garraum. Die Rauchkonzentration führt zu einem intensiveren Raucharoma.
Nach dem gleichen Prinzip arbeitet die Funktion ConvoSmoke bei den Heißluftdämpfern der Serie 4 easyTouch von Convotherm. Die Geräte verfügen über mehrstufige Garprofile und sind so programmierbar, dass eine Anwesenheit vor Ort nicht nötig ist. Auch hier bleibt der Rauch im Garraum. „Uns war bei der Entwicklung wichtig, dass mit ConvoSmoke sowohl kalt als auch heiß geräuchert werden kann“, erklärt Arndt Manter, Director Product Management bei Convotherm, und verweist auf die unkomplizierte Handhabung beider Varianten.

Räuchern mit Holzspänen
Auch beim Cheftop Mind Maps Plus von Unox wird eine Box mit Holzspänen auf ein Heizelement geschoben und sorgt für eine feine Rauchnote der gegarten Gerichte. Mit dem Hyper.Smoker genannten System können Lebensmittel mit der Energie geräuchert werden, die in der Garkammer produziert wird, ohne zusätzliche Kosten oder eine äußere Stromversorgung.
Beim FlexiCombi MagicPilot von MKN kann mit Hilfe der Funktion SmokeInside geräuchert werden. Die Räuchereinheit ist oben auf dem Kombidämpfer fixiert; sie kann über eine ausziehbare Schublade leicht mit Holzspänen oder Gewürzen bestückt werden. Die Bedienung der Räucherfunktion erfolgt einfach über die MagicPilot Touch-Steuerung. So ist das Räuchern auch in Kombination mit anderen Gararten programmierbar. Beim Schreiben von Garprogrammen mit Räucherfunktion können Details wie die Rauchintensität oder die Art und Anzahl der Holzspäne abgespeichert werden.
Schnell und einfach ist der VarioSmoker von Rational, der in jedem SelfCookingCenter eingesetzt werden kann. Auch hier gibt es eine Box, in die Holzspäne gefüllt werden. Das zum Erhitzen benötigte Heiz- element sitzt jedoch nicht im Innern des Dämpfers, sondern im Inneren der Box und wird von einem extern angebrachten Steuermodul versorgt. Im Garraum können dabei alle Programme des SelfCookingCenters abgerufen werden. „Durch das einfache System kann der Vario-Smoker in allen Geräten ab dem Baudatum Mai/1997 benutzt werden“, berichtet Christian Frieß, Direktor Marketing-Kommunikation DACH bei Rational.
Mit einem ähnlichen System arbeiten auch die Heißluftdämpfer Vision von Retigo. Der Retigo
Vision Smoker besteht aus einer Kammer, in die das Räuchermaterial (Holzchips) eingefüllt wird und einem Netzteil mit Bedienfeld, das außen am Dämpfer befestigt wird. Über das Bedienfeld können drei verschiedene Räucherprogramme mit unterschiedlicher Intensität ausgewählt werden. Die Speisen können dabei gleichzeitig oder im Anschluss an den Räuchervorgang gegart werden. Ein Räuchervorgang von bis zu sieben Stunden (auch über Nacht) ist problemlos möglich. Eine automatische Stopp-Funktion unterbricht den Räuchervorgang.

Glühende Holzkohle und Flüssigrauch im Einsatz
Die Heißluftdämpfer air-o-steam von Electrolux räuchern ebenfalls mit echtem Holz. Es wird in einem kegelförmigen Behälter im Inneren des Dämpfers platziert. „Die Funktion unseres Vulkano Smokers ist denkbar einfach“, sagt Thomas Schwelch, Trade Marketing Specialist bei Electrolux, „und kann in allen Gerätegrößen unseres Sortiments eingesetzt werden.“ Im Gerät werden Holzkohlebriketts zum Glühen gebracht, für den Räuchergeschmack werden dann die Holzspäne, im Idealfall vorher in Wasser eingeweicht, auf die glühenden Briketts gelegt. „Die Intensität des Rauchaustritts kann am Smoker durch Änderung der Öffnungsgrößen variiert werden“, ergänzt Thomas Schwelch.
Einen anderen Ansatz, Räucheraromen auf gegarte Speisen zu übertragen, haben die Dämpfer von Lefa. Der Räuchervorgang wird hier mit Flüssigrauch vollzogen. Flüssigrauch ist ein natürliches Raucharoma, das aus frisch entwickeltem Rauch von naturbelassenen Hölzern hergestellt wird. Zum Auffangen des Rauches wird Wasser verwendet. Da nicht direkt mit Holz gearbeitet wird, entstehen auch keine Aschepartikel oder andere Stoffe, die sich im Garraum festsetzen können.
Ohne jede Art von Verbrennung kommen auch die Heißluftdämpfer der Serie Naboo von Lainox aus: Der Flüssigrauch SmokeEssence wird fein dosiert dem Garraum zugeführt. Der Vorgang ist vollständig automatisiert, auch hier entstehen keinerlei Rückstände. „Auf Wunsch kann der Flüssigrauch auch mit verschiedenen Intensitäten oder in mehreren Schritten eingespritzt werden“, erklärt Stefan Pechaigner, Verkaufsleiter DACH bei Lainox. Ergänzend weist er darauf hin, dass bei dieser Methode nicht zwingend der Anschluss an eine externe Abzugshaube erforderlich ist.
Bei Eloma gibt es bei den Tisch- und Kompakt-Kombidämpfern zum Räuchern das SmokeFit-Zubehör. Der SmokeFit garantiert eine sichere und gleichmäßige Rauchentwicklung. Dabei wird das Lebensmittel gleichzeitig geräuchert und gegart. Das SmokeFit-Zubehör besteht aus zwei Komponenten: die Versorgungsstation, die außerhalb des Kombidämpfers betrieben wird, und die Smoker-Einheit aus rostfreiem Stahl, die in den Kombidämpfer gelegt und mit Holzchips, -spänen oder Pellets befüllt wird.
Egal, ob man mit echtem Holz oder mit Flüssigrauch arbeitet, das Räuchern in Garprogramme integrieren kann oder parallel laufen lässt, man nur heiß oder auch kalt bzw. mit niedriger Temperatur räuchern kann: Allen Möglichkeiten ist eines gemeinsam – es ergeben sich kreative und kulinarische Variationsmöglichkeiten, die für die Gäste immer einen Mehrwert haben.

 

Michel Cramer: Kreativ räuchern

Im hohen Norden, südlich von Leer in Ostfriesland, liegt das Gasthaus Zur Mühle. Inhaber Michel Cramer ist mit Leidenschaft Gastgeber und gleichzeitig als Koch und Küchenchef für die Kulinarik zuständig. Vielfalt auf der Speisenkarte und wiederkehrende Aktionen sind bei den Gästen sehr beliebt. „Aktivitäten und besondere Anlässe wie Steakabend, Fischmenü, Schlemmerbuffet oder Catering, bei dem die Gäste wissen, was sie erwartet, sind wichtige Punkte für die Zufriedenheit. Wir wollen unsere Gäste mit Frische und qualitativ hochwertigen Gerichten überzeugen, so dass sie gern wiederkommen“, erklärt Cramer seine Philosophie. Sein Mittel der Wahl, um für besondere Geschmackserlebnisse zu sorgen: der VarioSmoker von Rational. Insbesondere, wenn es um die regelmäßig stattfindenden BBQ-Abende geht, die von den Gästen sehr gut angenommen werden „Der SCC 601 darf über Nacht auch unbeaufsichtigt betrieben werden. In Verbindung mit der Gartechnik und Programmierung gelingen beispielsweise Pulled Pork und Brisket sehr gut“, schwärmt er. Aber auch heiß geräucherte Lachspralinen, die Lachs-Bacon-Fackel oder mal eine geräucherte Entenbrust, die dann als kalte Vorspeise serviert wird, bringen neue interessante Aromen auf den Teller. „Mit der Smokeroption habe ich eine tolle Möglichkeit, auch selbst zu experimentieren und kreativ Ideen umzusetzen, und am Ende profitieren meine Gäste davon“, resumiert Michel Cramer.

Fotos: Shutterstock, Michel Cramer

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Titelstory: Schulverpflegung ist eine echte Herausforderung für Caterer. Von Dörte Fleischhauer.


 

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7. Januar 2016
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