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Alexander Schön ist bereits seit 20 Jahren Küchenchef – und das in zahlreichen Unternehmen, darunter viele Caterer.  Seit 2016 ist er in seiner Geburtsstadt Berlin bei Spreespeicher, einer bekannten Event-Location. Das Aufgabengebiet hier sei äußerst umfangreich, sagt Schön. Die eigentliche Hauptaufgabe sei es, Sicherheit in alle Richtungen zu vermitteln – ins Küchenteam, den Service, den Verkauf und an die Firmenchefs.

HERR SCHÖN, WAS HAT SIE BEWOGEN, KOCH ZU WERDEN?

Ich bin nicht gerne in den Kindergarten gegangen und habe dort wohl jeden Morgen herzzerreißende Szenen abgeliefert. Das hat die Nerven meiner Kindergärtnerinnen strapaziert, aber auch das Mitleid der dortigen Köchin, Frau Preis, geweckt. Sie nahm mich täglich mit in ihre Küche, wo ich ihr helfen durfte. Ich schälte Kartoffeln, rührte Kakao an und schmierte Brötchen, und ich fand es toll! Frau Preis sagte zu meiner Mutter: „Der wird mal Koch, das verspreche ich Ihnen!“ Sie war sozusagen meine erste Küchenchefin.

KÖNNEN SIE SICH NOCH ERINNERN, WAS IHRE ERSTEN AUFGABEN ALS LEHRLING WAREN?

Alle Gemüseschnittarten in jeglicher Art und Weise... Julienne, Brunoise, Chiffonade, Routen, Bâtonettes. Tonnenweise und ohne Ende. Und natürlich Brühen und Fonds ansetzen. Meine Ausbildung lief sehr korrekt und traditionell. Die Grundlagen und Grundfertigkeiten wurden da sehr ernst genommen. Das gebe ich heute an meine Auszubildenden genauso weiter.

WARUM SIND SIE NACH ZAHLREICHEN STATIONEN HEUTE GERADE BEIM SPREESPEICHER?

Das Besondere sind die Unternehmenswerte, die mit allen Mitarbeitern gemeinsam erstellt wurden und nach innen und außen Wirksamkeit garantieren. Hier wird nichts zelebriert, sondern tatsächlich gelebt. Jede Aufgabe hat bei uns ein verbindliches Ziel, nämlich Gäste- und Mitarbeiterzufriedenheit und die dadurch gesicherte Unternehmens-Sicherheit. In meiner modern ausgestatteten Küche habe ich hier alle Möglichkeiten, die sich ein Küchenchef wünscht: mehrere Räucheröfen für das Livecooking, coole BBQ-Grills, Förderbänder für das Anrichten von Menüs und vieles mehr. Im Spreespeicher werden gute Ideen von Mitarbeitern und konstruktive Anregungen aus Kundenfeedbacks ernst genommen, überdacht und auch umgesetzt. Dadurch werden viele Prozesse stetig verändert, um bestmögliche Ergebnisse zu erzielen. das ist ähnlich wie bei einem Kochrezept, was ja auch von Zeit zu Zeit angepasst wird. Das ist es, was uns Zufriedenheit und Erfolg beschert.

WAS SIND DENN HIER IHRE HAUPTAUFGABEN?

Das Aufgabengebiet eines Küchenchefs in der Veranstaltungsbranche zu beschreiben, ist äußerst umfangreich, da werden mir meine Branchenkollegen zustimmen. Die eigentliche Hauptaufgabe ist es, Sicherheit in alle Richtungen zu vermitteln – ins Küchenteam, den Service, den Verkauf und an die Firmenchefs. Meine wichtigste Aufgabe ist es außerdem, so ausgeglichen zu sein wie möglich, so dass ich ein maximal produktives Arbeitsklima für das gesamte Team schaffen kann. Dass mein Team am Arbeitsplatz zufrieden ist, steht für mich an erster Stelle – wer schaffen will muss fröhlich sein!

WAS UNTERNEHMEN SIE KREATIV GEGEN FACHKRÄFTEMANGEL IN DER KÜCHE?

Seit 20 Jahren bin ich bereits Küchenchef und habe tatsächlich gute Erfahrungen mit Leihpersonal gemacht. Sehr viele begabte Köche sind über die Jahre durch meine Küchen gegangen und mein jetziges Team besteht fast ausschließlich aus Köchen, die ich zu Beginn nur kurzzeitig über Verleihfirmen gebucht hatte. So musste ich keine zeitraubenden Vorstellungsgespräche führen und wusste trotzdem schon, was ich erwarten konnte.
Somit leidet konkret meine Abteilung keinesfalls unter dem Fachkräftemangel – im Gegenteil, ich habe viele Anfragen von ehemaligen, sehr guten Kollegen, die bei uns im Spreespeicher arbeiten möchten. Natürlich sind wir auch ein engagierter Ausbildungsbetrieb und vermitteln zukünftigen Köchen unser Wissen. Ich kläre die Bewerber schon im Vorstellungsgespräch über den Beruf und auch über die möglichen Folgen des Jobs auf. Der Kochberuf ist körperlich anstrengend und erfordert viel Disziplin, denn Kochen bleibt immer analog, ist nicht digital. Wir im Küchenteam vermitteln den Lehrlingen sehr bewusst, was es bedeutet, Koch zu werden.

APROPOS TEAM: WELCHE BEDEUTUNG HAT IHR TEAM FÜR SIE?

Ich kann mich zu einhundert Prozent auf mein Team verlassen. Das bedeutet viel Sicherheit für mich und den Spreespeicher. Dank meines zuverlässigen Teams schlafe ich ruhig, bin ausgeglichen und kann auch mal Urlaub machen – das habe ich als Küchen­chef selten erlebt.

GIBT ES EIN BESONDERES KONZEPT, WIE SIE DIE SPEISEN ANBIETEN?

Bei fast 400 Veranstaltungen im Jahr ist es leider nicht möglich, für jeden Kunden ein individuelles und kreatives Speisenkonzept zu erstellen. Fertige Konzepte sind jedoch häufig zu starr, wodurch die Kunden dann sehr viele Änderungswünsche haben. Um dennoch bestmöglich auf die Wünsche unserer Kunden eingehen zu können, haben wir unseren „Baukasten” entwickelt. Unsere Kunden können so einfach ihre Wunschkomponenten in der jeweiligen Preiskategorie zusammenstellen. Durch dieses Prinzip bleibt mir als Küchenchef dann die Zeit, ab und zu individuelle Wünsche zu erfüllen und meine Kreativität einzubringen.

WELCHE BEDEUTUNG HAT IN DIESEM ZUSAMMENHANG DER PREIS?

Der Preis spielt immer eine Rolle für den Kunden. In der Regel ist es aber kein Problem, einen Preis über die Qualität zu argumentieren.

WAS KOCHEN SIE NOCH
GERNE PRIVAT?

Ich liebe Hausmannskost: Königsberger Klopse, Kabeljau in Dillsauce und Senf-Eier – das ist für mich Soulfood, das ich privat auch gerne koche. Bei schönem Wetter räuchere ich manchmal auch Fische in meinem Ofen im Garten und lasse sie mir dann vorzüglich schmecken.

WAS MACHEN SIE SONST NOCH IN IHRER FREIZEIT?

Beim Lesen komme ich zur Ruhe und schalte ab. Ich lese alles, was mich interessiert: von den Essays des Michel de Montaigne bis hin zu Stephen Hawkings Büchern über die Zeit und das Weltall. Bücher ersetzen mir den Fernseher, den ich bereits vor sechs Jahren abgeschafft habe. In Urlauben finde ich auch oft Ruhe zum Malen und Zeichnen.

(Foto: Alexander Schön)

Ein Lieblingsrezept:
Gebratenes Doradenfilet mit Avocado und Erdnusstramezzini

Zutaten für 4 Personen:
4 Doradenfilets, je ca. 80 g
2 Hass Avocados, vollreif
½ Bd. Koriander gehackt
½ rote Zwiebel in Brunoise
1 Limette(Saft & Abrieb)
Knoblauchöl
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
4 Scheiben Chorizo in Streifen
1 Scheibe Tramezzinibrot
Erdnussbutter
Kresse oder Erbsensprossen

Zubereitung:
Tramezzinibrot in 5cm breite Streifen schneiden und nur von einer Seite kross angrillen. Avocado in feine Würfel schneiden und mit Koriander, Zwiebelbrunoise, Cayennepfeffer, Knoblauchöl und Limettensaft- und abrieb zu einem leicht scharfen Salat verarbeiten. Chorizostreifen in Öl kross ausbacken und in dem Öl anschließend die Doradenfilets von beiden Seiten braten. Tramezzini dick mit Erdnussbutter bestreichen, erneut mit der Unterseite in die Pfanne setzen und leicht erwärmen bis die Erdnussbutter anfängt zu zerlaufen. Dann den Avocadosalat auf der Erdnussbutter verteilen und das Doradenfilet auflegen. Die Chorizo mit der Kresse locker vermischen und oben auf die Dorade auflegen.

Beitrag aus: Cooking + Catering inside, Ausgabe 4/19

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Erscheint am 6. September 2019
AZ-Schluss: 16. August 2019

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7. Januar 2016
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