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Einfaches Fingerfood war gestern. Heute tanzen die kleinen Köstlichkeiten gekonnt auf Spießen, hängen dekorativ am Haken oder werden auf Moostöpfchen drapiert. Dabei gilt: Je feiner der Anlass, desto ausgefallener die Food-Kompositionen.

Fingerfood gilt in Fachkreisen als die Krönung der Kochkunst. Aus gutem Grund: Die geschmackliche und optische Vielfalt der feinen kleinen Häppchen stiehlt so manchem A-la-Carte-Menü die Schau. Solch kleine Genusswelten zu zaubern, verlangt allerdings höchstes Fingerspitzengefühl und eine große Portion Kreativität. Caterer Jan Nöhre blüht bei diesem Thema auf; er hat sich auf die kleinen Köstlichkeiten spezialisiert. Der Koch aus Köln hat sein Unternehmen Catalogna Colongne Catering vor zwölf Jahren mit einem Fingerfood-Onlineshop gegründet. „2006 haben wir im Homeoffice mit einfachen Mozzarella-Spießen begonnen“, erinnert er sich. Und seither ist viel passiert: Fingerfood ist immer ausgefallener geworden, die Ansprüche der Gäste an die verführerischen Häppchen im Kleinstformat um ein Vielfaches gestiegen. Einfach nur kleine Wraps, Mini-Sandwiches, Crostini, Röllchen, Burger als Häppchen oder Canapés, das reicht nicht mehr. „Was früher der einfache Spieß auf dem Teller war, ist heute der schwebende Löffel am Seil“, erläutert Nöhre, der seine Ausbildung bei Harald Wohlfahrt absolvierte. Oder der Büchsen-Snack, Fingerfood-Kreationen in der dekorativen Mini-Blechdose. Eventuell dazu die Lolli-Parade. Auch der Bauchladen wurde hier fürs Catering noch mal wiederbelebt. „Es hat sich alles komplett verändert, nicht nur bei der Präsentation, auch bei der Zubereitung. Man kann beispielsweise durch Sous vide perfekte Garpunkte erzielen und so neue Geschmackserlebnisse generieren.“

Ansprüche der Gäste wachsen
„Natürlich ist auch der Anspruch an die Zutaten und Grundprodukte in den letzten Jahren deutlich gewachsen“, sagt Nöhre. Frisch müssen sie sein, die Transportwege möglichst kurz. „Die Kunden wollen wissen, woher das Produkt kommt. Sie honorieren Lebensmittel aus der Region. Aber auch Themen wie Allergene und Unverträglichkeiten spielen für Fingerfood-Caterer eine immer größere Rolle.“ In der Konsequenz ist eines der neuen Fingerfood-Konzepte von Catalogna „Healthy Hedonism“. Nöhre will damit zeigen, dass Genuss und Gesundheit kein Widerspruch sind.
Doch das Produkt allein ist noch kein Entscheidungskriterium, weiß auch Nöhre. „Wir sind schließlich alle gut in unserem Fach. Entscheidend für die Kunden ist mehr das Drumherum. Die Anrichteweise. Und da muss man sich immer wieder etwas Neues einfallen lassen. Die Häppchen-Kulinarik muss mehr sein als ein Gaumenerlebnis. Vorausgesetzt die Harmonie von Inszenierung und Genuss stimmt. Der optische Augenschmaus verlangt nämlich auch Gespür für den Anlass: Stehempfang oder Messe-Catering, High-Fashion-Event oder private Feier. Das durch den Caterer offerierte Portfolio sollte immer ein möglichst breitgefächertes Angebot abdecken, rät Nöhre – von klassisch über traditionell bis hin zur regionaler Ausrichtung. Es darf auch gern exotisch oder länderspezifisch sein. Für den Kölner Fingerfood-Spezialisten ist ein kulinarischer Gruß aus seiner Heimat für fast jeden Anlass willkommen – wie etwa ein Spieß von Himmel un Äd; der traditionellen kölschen Verbindung von Kartoffel, Apfel und Blutwurst.

Individuali­tät ist der Schlüssel
„Um sich vom Wettbewerb zu unterscheiden, ist es wichtig, die Produkte für den Kunden zu individualisieren und für seinen Event die für ihn passende Fingerfood-Lösung zu offerieren“, so Nöhre. „Wenn die Gäste nicht nur satt und zufrieden sind, sondern auch das Gefühl haben, auf eine Reise mitgenommen worden und dem Alltag entflohen zu sein, dann haben wir alles richtig gemacht.“ Doch wie kommt man auf Ideen wie den Fingerfood-Lolli, drapiert mit Scampi und einer Limonen-Vanille-Karotte plus Zitronengras, oder den gegrillten Gemüsespieß mit glasierter Mango und Kräutern? „Indem man mit offenen Augen durchs Leben geht“, sagt der Spitzenkoch. Als Architekten-Sohn bezieht er seine Inspiration aus seiner Umwelt; ausgefallenen Bauwerken etwa, die ihm die Zutaten für seine Kreationen vor Augen führen und übersetzen. „Wer mit offenen Augen durchs Leben geht, schöpft Ideen aus architektonischen Gebäuden ebenso wie aus Flora und Fauna.“ So entsteht dann bei Catalogna Cologne Catering hängendes Fingerfood, in Anlehnung an einen Baum, der reife Früchte trägt. He- rangehensweisen und Interpretationen wie diese machen Fingerfood so abwechslungsreich und begründen dessen grenzenlos scheinende Vielfalt.
Fingerfood ist längst nicht mehr nur ein Trend. Fingerfood ist eine Lebenseinstellung. Eine Esskultur, die hervorragend in unsere Zeit passt, die sich sehr gut verbindet mit dem Trend zu Regionalität und Saisonalität. Dieses Angebot erlaubt es, alle Geschmacksnuancen zu spielen und den Gast bei Bedarf auch auf eine kulinarische Weltreise im Miniaturformat mitzunehmen – Löffelchen für Gläschen, für Spießchen, für Töpfchen.

Bild: Catalogna Colongne Catering

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7. Januar 2016
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