Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche


Gibt es eine deutsche Küche? Ja, sagen die einen. Nein, sagen die anderen. Und meinen eigentlich dasselbe: Die vielfältigen regionalen Kochstile.

Die Deutschen und ihre Küche – das sind deftige, derbe, meist sehr fleischlastige Gerichte. Und Bratwurst natürlich, Kartoffeln und Bier. Fragt man, was die deutsche Küche ausmacht, werden diese Stereotypen gern bedient. Und zwar im Ausland wie im Inland gleichermaßen. Auch das Sauerkraut gilt als typisch deutsch, die Deutschen werden deshalb in anglo-amerikanischen Ländern entsprechend „Krauts“ genannt. Gut, im Inland ergänzen die Befragten die Range der „typisch deutschen“ Gerichte dann noch durch Spätzle, Maultaschen, Haxn, Currywurst und Schnitzel. Existiert die deutsche Küche also nur als Klischee mit ein paar wenigen Gerichten?
Richten wir die Frage doch an die, die sich mit Küche und Kochen auskennen: Köche. „Ein typische deutsche Küche gibt es eigentlich nicht, sondern sie setzt sich aus den verschiedenen regionalen Küchen zusammen“, sagt Michael Haupt von der A&Z Foodmanufaktur und Vizepräsident von Euro-Toques. „Diese regionalen Küchen haben ihre eigenen Kochstile und Spezialitäten – und zwar von den Küstengebieten der Nord- und Ostsee runter bis an die Alpengrenze.“ Viele dieser regionalen Spezialitäten sind quasi „einzigartig“, es gibt sie in anderen Regionen nicht. Haupt nennt ein typisches Beispiel aus dem Norden: Labskaus, den gibt es nur in den nördlichen Regionen. Das Gegenstück aus dem Süden Deutschlands ist der Schweinsbraten mit Kruste, Blaukraut und Knödel. Es gibt aber auch Gerichte, die kommen in mehreren Regionen vor, wie der Sauerbraten. Davon gibt es eine rheinische Variante, eine badische, eine schwäbische, eine fränkische, eine sächsische, eine westfälische, ebenso eine thüringische. Alle haben jedoch grundverschiedene geschmackliche Ausprägungen. Die rheinische ist süßlich und wird mit Rübenkraut und Rosinen verfeinert, die fränkische hingegen ist säuerlich ohne Süßkomponenten.

Typisch deutsch ist regional
Dirk Melsheimer, Inhaber des Boutique-Hotel Villa Melsheimer in Reil an der Mosel, findet: „Selbstverständlich gibt es die ‚Deutsche Küche‘. Unser Umfeld, und damit meine ich jede einzelne Region unseres wunderschönen abwechslungsreichen Landes, beeinflusst Küchenstile und somit hat jede einzelne Region ganz spezifische Eigenarten und Schwerpunkte. Diese alle, egal wie beeinflusst, sehe ich sehr wohl als deutsche Küche an. Mitunter neu interpretiert, aber in den Wurzeln doch sehr bodenständig.“ Letztlich kommen beide dann doch auf den gleichen Nenner. „Durch die Globalisierung hat sich auch die deutsche Küche verändert: Die regionalen Kochstile bekamen Einflüsse aus anderen traditionellen Küchen. Neue Methoden und Zutaten zogen in die deutschen Küchen ein. Dabei wurden jedoch die regionalen Spezialitäten nicht verdrängt“, erklärt Michael Haupt. Im Gegenteil: Derzeit finde sogar eine Renaissance der regionalen Küchen statt. Nun können sie zeigen, wie vielfältig sie sind.
Und doch hat sich auch einiges geändert: Dicke Saucen, die das Fleisch bedecken, wurden feiner und leichter, sie unterstützen nun den Geschmack der Gerichte. Natürliche Zutaten stehen im Fokus. Das Bemühen um nachhaltiges Wirtschaften, das wachsende Ernährungsbewusstsein, veränderte Ernährungsgewohnheiten, die neue Lust der Gäste an Genuss und gutem Essen, der zunehmende Einsatz saisonaler und regionaler Lebensmittel, all das steht nun im Vordergrund. Kurz: Die deutsche Küche ist so vielseitig wie Deutschlands Regionen und Landstriche. Ein paar Beispiele gefällig? Cooking + Catering inside zeigt einige in dieser wie auch in der kommenden Ausgabe.

 

Stefan Faulstich, Inhaber Landhotel und Restaurant Rhönblick, Petersberg-Steinau

Die Rhön ist ein Mittelgebirge im Grenzgebiet der deutschen Länder Bayern, Hessen und Thüringen. Der Großteil seines Kerngebietes liegt im Biosphärenreservat Rhön. „Bedingt durch die Bodenbeschaffenheiten, gab es hier nur beschränkte Möglichkeiten des Ackerbaus, meistens wurden Kartoffeln angebaut“, erzählt Stefan Faulstich. Daher habe man sich auf die Viehhaltung auf den Bergwiesen des Mittelgebirges fokussiert, insbesondere auf die des Rhönschafes. „Eine besondere Tradition waren die Hausschlachter. Im Herbst zogen diese von Ort zu Ort und halfen den Kleinbauern und Nebenerwerbslandwirten, ihre Schweine, Schafe und Ziegen zu schlachten, um so Lebensmittelvorräte für den Herbst und Winter anzulegen.“ Dazu gehörte dann auch der Brauch „in die Wurscht“ zu fahren. Faulstich: „Man teilte die Innereien mit den Nachbarn, indem man im Haus des Gastgebers zusammenkam, um bei Musik, Schlachtessen und Hochprozentigem einen schönen Abend zu verbringen.“ Diese Tradition zeigen die „Rhöner Blutworschtsäcke“. Aus Blutwurst, Äpfeln, Zwiebeln eine Masse herstellen, im Brickteig ausgebacken, mit Stampf aus heimischen Kartoffeln und hausgemachtem Sauerkraut anrichten. Dazu wird eine Zabaione ausgeschlagen, natürlich mit Apfelwein, „des Rhöners liebstem Durstlöscher“. Die Essensgewohnheiten waren schon immer etwas deftiger, da die Menschen harte Arbeit auf Flur, Wald und Feld verrichteten.
Der Rhöner ist übrigens ein sehr heimatverbundener Mensch, geprägt durch Jahrhunderte alte Traditionen, die „gelebt“ werden: Hutzelfeuer, das Klappern am Osterwochenende, Fasching, Prozessionen zu Christi Himmelfahrt und Fronleichnam – hier gibt‘s den Flurgönder, einen rohen, ungeräucherten Schwartenmagen in Blasenform, der gegart und zusammen mit Bandnudeln serviert wird und den es nur zu diesem Anlass gibt. Weitere typische Produkte aus der Rhön sind übrigens die Rhöner Bachforelle, Schwarzwild und Pilze.

 

Dirk Baumbach, Küchenmeister und Küchenleiter im Schlossberghotel und im Hotel Thüringenschanze, beides in Oberhof

Thüringen ist das Land in der Mitte Deutschlands. Grüne Wälder, Berge und alte Burgen. Die klassische Thüringer Küche ist eine reichhaltige und eher schwere Küche. Zurückzuführen ist das auf die arbeitsreiche Landwirtschaft – Thüringen hat traditionsreiche Obst- und Gemüseanbaugebiete –, den Bergbau und das Forstwesen. Typisch sind Braten mit viel Sauce, beispielsweise die Thüringer Variante des Sauerbratens, Topfbraten oder Schwarzbierbraten. Überhaupt spielt Bier aus Brauereien der Region eine große Rolle. Besonderheit der Thüringer Küche sind Blechkuchen; einfach und sehr gut.
Mitten im Thüringer Wald liegt Oberhof, bekannt als deutsches Wintersportzentrum. Hier serviert Dirk Baumbach Klöße mit Braten, den Heldrunger Sauerbraten, die klassische Rinderroulade und Wild aus den umliegenden Jagden in allen Variationen. Der Schwerpunkt liegt auf den Zutaten aus der Gegend. Mehr noch als auf den klassischen Gerichten „Unsere Fleisch- und Wurstprodukte beziehen wir überwiegend von Natur-Fleisch in Oberweißbach. Dort arbeitet man nach dem Motto: ‚Gesunde Tiere in gesunder Natur.‘ Auch Forellen, Lachsforellen und Karpfen kommen aus regionaler Produktion, ein Großteil des Gemüses ebenso.“ Baumbach legt großen Wert auf eine frische Küche und darauf, dass Tiere nach Möglichkeit ganzheitlich verarbeitet und die Zutaten wertgeschätzt werden.

 

Thilo Hanke, Inhaber vom Brauhaus Grohe Bier und vom Braustüb´l, beides Darmstadt

Die hessische Küche ist sehr vielseitig, da jede Region ihre eigenen Gerichte besitzt. Die nordhessische Küche ist der Thüringer Küche ähnlich, und in Südhessen findet sich der Einfluss der rheinhessischen und fränkischen Küche. In Mittelhessen stehen, wie oft in Regionalküchen, schwere und gleichermaßen schmackhafte Gerichte auf dem Speiseplan. Hier geht es um die Küche der Region rund um Darmstadt, die mit Blick auf ihre Historie „eine gesunde Mischung aus dem Einfluss der Darmstädter Fürstenhöfe, der Weinregionen im Umland wie Rheinhessen, Rheingau und Bergstraße, dem Wild der Region (Odenwald, Kranichstein) und der Bodenständigkeit der hiesigen Bewohner ist“, wie Thilo Hanke zusammenfasst. Neben Wild und Wein kommen auch Süßwasserfische aus den Teichen der Region auf den Tisch, dazu „Grie-Soß“, Haspel, Handkäs mit Musik und Fleischwurst in Variationen. „Sie repräsentieren Geschichte, Landwirtschaft, Charakter und Einstellung der Bevölkerung. Es macht Spaß, die Produkte nicht zu verfälschen und die Begeisterung der Gäste für eine bodenständige Küche zu sehen“, sagt Hanke. Es ist für ihn selbstverständlich, dass er auch regional einkauft: Einerseits sind das Produkte mit dem Label „Gutes aus Hessen“, andererseits Käse, Wurst und Gemüse regionaler Produzenten.

 

Kurt Henkensmeier, Küchenmeister und Ausbilder im Gesellschaftshaus der BASF, Ludwigshafen

Dampfnudeln mit salziger Kruste, Kartoffelgerichte wie die Grumbeersupp (Kartoffelsuppe), Grieweworscht (Griebenwurst) genannte Blutwurst, Läwwerknepp oder Läwwerknedel (Leberknödel) und Flääschknepp sind deftige Küchenklassiker aus der Pfalz. Nach der Arbeit im Wald, in den Weinbergen, in Fabriken oder in der Landwirtschaft waren es genau diese Gerichte, die den Pfälzern schmeckten: herzhaft und würzig. Überhaupt isst man hier gerne schärfer als in vielen anderen deutschen Regionalküchen. Zu überregionaler Bekanntheit hat es der Saumagen gebracht: Helmut Kohl wurde zum Botschafter dieser Speise, seine Saumagendiplomatie ist Geschichte. Serviert wird er mit Sauerkraut, das, wie alle Zutaten, regional produziert wird. In diesem Fall nicht in der Pfalz, sondern rund um Darmstadt, einem großen Anbaugebiet für Spitzkohl. Trotzdem ist die Pfalz prädestiniert für die Produktion von Gemüse; Die klimatischen Bedingungen und die Bodenbeschaffenheit im linksrheinischen Rheintal im Raum Worms-Ludwigshafen-Germersheim sind für den Anbau besonders günstig. Und so hat sich hier das wohl bedeutendste, geschlossene Freilandgemüseanbaugebiet Deutschlands, die Pfalz, entwickelt.
„Die Pfälzer Küche ist eine Küche mit Lebenslust“, sagt Kurt Henkensmeier, „eine, die dazu einlädt, zu den Gerichten die Pfälzer Weine zu genießen.“ Denn wichtigstes Produkt der pfälzischen Landwirtschaft ist der Pfalzwein. Der wird nicht nur zum Essen getrunken, sondern ist auch oft wichtige, wenn nicht gar wichtigste Zutat: „Manche Pfälzer Gerichte werden nach dem Wein gekocht“, so Henkensmeier.
Und wie auch andere Regionalküchen, hat sich die Pfälzer Küche entwickelt, wurde immer weiter verfeinert und modernisiert. So wird der Klassiker Saumagen beispielsweise auch mal hauchdünn aufgeschnitten, mit Olivenöl und einer feinen Vinaigrette angerichtet und so zum Saumagen-Carpaccio. Oder zum Burger: Ein Patty aus Saumagen liegt zwischen zwei Roggen-Buns, getoppt mit Senf, Créme fraiche und Zwiebeln.
Natürlich endet die Pfälzer Küche nicht an den Landesgrenzen; dort zeigt sie zudem Einflüsse aus dem Elsass, dem Saarland und Hessen. Und wie die Pfälzer Weine, bringen auch die Zutaten ihr Terroir in die Gerichte: die geschmacklichen Nuancen von Boden, Klima und Landschaft der Anbaugebiete der Pfalz.

Bilder: iStockfoto, Shutterstock, Studio Schad Wetzlar, Dirk Baumbach, Thilo Hanke

 

 

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Erscheint am 6. September 2019
AZ-Schluss: 16. August 2019

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7. Januar 2016
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