Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Sebastian Hofmann ist stellvertretender Küchendirektor Gauls Catering. Er ist verantwortlich für das neue Betriebs-Catering im Lunch-Restaurant im Business Campus Mainz.

Herr Hofmann, was hat Sie bewogen, Koch zu werden?
Das Helfen in jungen Jahren, in der Küche zuhause, bei den Großeltern und Eltern, das Kennenlernen von Zutaten und Lebensmitteln und was man alles daraus kreieren kann.

Was waren Ihre ersten Aufgaben als Koch-Lehrling?
Der Klassiker - Kartoffeln schälen. Spaß beiseite, mir wurde früh Verantwortung übertragen, indem ich bestimmte Posten in der Küche führen durfte und somit wurde ich ein Stück weit ins kalte Wasser geworfen. Aber das war auch gut, denn so habe ich früh gelernt, was es heißt, Verantwortung zu übernehmen und täglich auf höchstem Niveau Leistung zu bringen und Qualität zu liefern. Diese frühe Zeit hat mich unheimlich geprägt, vor allem mein damaliger Ausbilder und Chef Jochen Dietz, zu dem ich jetzt noch einen guten Draht habe.

Würden Sie den Beruf des Koch wieder wählen?
Auf jeden Fall.

Auf welche Art uns Weise sind Sie im Catering „gelandet“?
Bei Gauls Catering, wo ich anfangs noch im dortigen Restaurant beschäftigt war, gab es damals eine kleine Umstrukturierung. Das Geschäft Eventcatering wurde stärker forciert, sodass dort Leute gebraucht wurden. Ich habe nicht lange gezögert und ja gesagt. Und bin dann quasi von heute auf morgen, von dem klassischen à la carte-Geschäft, rein ins Eventcatering gesprungen.

Warum haben Sie sich ursprünglich gerade Betriebs-Gastronomie für Ihre Arbeit ausgesucht?
Für mich ist es eine weitere Sparte in meiner langjährigen Tätigkeit bei Gauls Catering. Wir versuchen täglich, das einst nicht so gute Kantinen-Image aufzupolieren, indem wir Frische und Kreativität reinbringen. Diese Herausforderung hat mich dazu bewogen.

Welche Bedeutung hat bei Ihnen die gesunde Versorgung der Mitarbeiter und wie werden Sie dem gerecht?
Die gesunde Versorgung der Mitarbeiter spielt eine große Rolle. Wir verarbeiten frische Produkte und setzen diese in Szene, z.B. durch einen großen Salat-Counter, an dem wir die Frische präsentieren. Hier kann der Gast direkt zugreifen und spürt so unmittelbar den Frische-Kick. Wir wechseln dort täglich die Toppings und Dressings, aber ergänzen auch immer mit neuen Salatmischungen und Kreationen. Das Thema Vegetarisch und Vegan haben wir auch immer im Auge und im Angebot.

Welche Rolle spielt dabei für Sie, die kreative Freiheit in Ihrem Beruf ausleben zu können?
Eine sehr große. Ich hatte von Anfang an viel Freiraum, was meine Kreativität angeht. Diese versuche ich täglich einzustreuen und beim Ausarbeiten von Speiseplänen oder Speisekonzepten einzusetzen. Für mich ist es sehr wichtig, dass ich mich so ein Stück weit ausleben kann.

Wie lassen Sie sich für Ihre tägliche Arbeit inspirieren?
Durch das alltägliche Leben, indem ich Vieles teste und mir viel anschaue, was draußen so los ist und was es Neues gibt.

Kochen Sie auch in Ihrer Freizeit, oder vermeiden Sie das lieber?
Ja sehr gerne sogar, am häufigsten mit meiner Freundin, aber auch mit der ganzen Familie. Wir haben familienintern schon des Öfteren Küchenpartys ausgerichtet, an denen jeder einen Part des Menüs übernimmt und wir uns gegenseitig bewerten. (Bild: Gauls Catering)

Vita:
Sebastian Hofmann
Geboren am 13.März 1988

08/04 – 09/07 – Restaurant Am Bassenheimer Hof , Mainz
11/07 – 11/08 – Romantikhotel Bollants im Park, Bad Sobernheim
11/08 – 04/09 – Hotel Riffelalp Resort, Zermatt Schweiz
05/09 – 08/09 – Weiterbildung zum Küchenmeister, GBZ Koblenz
08/09 – 07/10 – Wein und Wohncafe Charmant, Monzingen an der Nahe
09/10 – heute – Gauls Catering GmbH & Co.KG , Küchenchef Eventcatering
Seit 01/17 – stellvertretender Küchendirektor

Das schnelle Lieblingsrezept:
In Olivenöl confierter Island Lachs, mit Wasabi Guacamole und Schwarzbrotchips

Zutaten:
300 g frischer Island Lachs
500 ml Olivenöl
Rosmarin / Thymian je ein Zweig
1 Knoblauchzehe
1 Avocado
2 TL Wasabipaste
50 g Creme Fraiche
1 TL Zitronensaft
Salz / Pfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung
Einen breiten flachen Topf mit Olivenöl, Rosmarin, Thymian und einer angedrückten Knoblauchzehe auf 55 Grad erhitzen. Auf den Boden Backpapier legen. Die portionierten
Lachstranchen á 150 g mit Salz würzen und im Olivenöl ziehen lassen, die Temperatur des Öles auf 45 Grad reduzieren und nach ca. 25 Minuten den Lachs aus dem Sud nehmen. Die Avocado mit Zitronensaft, Creme Fraiche und Wasabi zu einem glatten Püree mixen. Schwarzbrot als Kastenform dünn auf der Aufschnittmaschine schneiden. Die Brotscheiben mit Salz und Pfeffer würzen und mit etwas Olivenöl im Ofen bei 180 Grad ca. 10 Minuten knusprig backen.

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16.05.2018

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7. Januar 2016
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