Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Ein kleiner Streifzug durch die Vielfalt der Küchenkleingeräte: Für die Haupttätigkeiten in der Profi-Küche braucht es einfache, sicher zu bedienende Geräte, die sich problemlos reinigen lassen.

Unter den Küchenkleingeräten ist der Thermomix zweifellos ein Großer. Von dem Gerät sind weltweit rund acht Millionen Nutzerinnen und Nutzer überzeugt, darunter zahlreiche Caterer und Gastronomen. Und es ist nicht einfach „nur“ ein Gerät, sondern hat geradezu kultigen Charakter. Der Deutsche Marketing-Verband bestätigt das: Er ehrte dieses Produkt bereits im September mit dem Deutschen Marketing-Preis 2017. Seit der Markteinführung 1961 verbesserte sich über die Jahrzehnte hinweg Technik und Optik immer mehr. So sind aus den anfänglich sieben Funktionen inzwischen zwölf geworden. Der neueste Thermomix TM5 kann nicht nur rühren, mixen, vermischen und zerkleinern, sondern auch kochen, dampfgaren, wiegen, mahlen, kneten, schlagen, kontrolliert erhitzen und emulgieren.
Ähnlich wie der Thermomix, ist auch der Pacojet weltweit in Profi-Küchen zu finden. Für Caterer und Gastronomen sind nicht zuletzt der bescheidene Platzbedarf und das geringe Eigengewicht dieses Multitalents ein Pluspunkt. So wird der Außer-Haus-Einsatz deutlich erleichtert.
Zurzeit rückt das Unternehmen besonders das Thema „Inhouse Convenience“ in den Vordergrund. Dahinter steckt die Philosophie, dass Lebensmittel saisonfrisch eingekauft, verarbeitet und eingefroren werden; Auf diese Weise stehen sie das ganze Jahr über zur Verfügung. Dieses System soll es außerdem ermöglichen, dass Lebensmittel nach den Prinzipien „Nose to Tail“ oder „Leaf to Root“ zu fast 100 Prozent in der Küche verwendet werden können.

Lebensmittel sind allzeit verfügbar
Das Versprechen lautet: Durch die Lagerung bei minus 22 Grad Celsius sind frische Lebensmittel ohne Geschmacksverlust für bis zu sechs Monate haltbar und können mit dem Pacojet zu jeder Zeit eingesetzt werden. Dafür wird das Vor- und Zubereitete in die Pacojet-Becher gegeben, tiefgefroren und gelagert. Schon nach 24 Stunden und anschließend je nach Bedarf lassen sich die Becher entnehmen. Der folgende Schritt: Der Pacossierbecher wird am Gerät befestigt und in den Schutzbecher eingedreht. Danach wird die Portionsmenge ausgewählt und auf „Start“ gedrückt.
Nach Unternehmensangaben verstärkt die mikrofeine Zerkleinerung beim Pacossieren den Geschmack der Lebensmittel. Das ist der Oberflächenstruktur des Lebensmittels zu verdanken; diese wird größer. Vorteil für die Köche: Bei geschmacksgebenden oder aromatisierenden Zutaten müssen sie eine deutlich geringere Menge verwenden, wenn sie den gleichen Geschmack erzielen wollen.
Im Segment der Küchenmaschinen ist auch die KU 3-1 eco2 aus dem Hause der Krefft Großküchentechnik GmbH positioniert – geeignet für die frische Verarbeitung von Fleisch, Gemüse, Teig, Obst, Käse, Nüssen, Schokolade und einigem mehr. Auf der Intergastra 2018 wurde erstmals ein neuer, hochmoderner Antrieb für sie vorgestellt. „Die besonders laufruhige und geräuscharm arbeitende Küchenmaschine“, berichtet Geschäftsführer René Eichhorn, „wurde von uns in ein hochwertiges, IPX44-Spritzwasser-geschütztes Edelstahlgehäuse verpackt.“ Hinsichtlich der Bedienfreundlichkeit werde ebenfalls jeder Wunsch aus der Profi-Küche erfüllt, versichert Eichhorn. Er konkretisiert: „Das praktische Digitaldisplay mit Folientastatur, das seitlich angebracht ist, erlaubt die bequeme Steuerung per Fingertipp. Mit Hilfe der elektronischen Steuerung werden alle Aufgaben sehr punktgenau erledigt. Und bei Bedarf legt der Antrieb mühelos nach.“ Dafür sorge die elektronische Drehzahlregelung mit Boost-Funktion, erläutert Eichhorn.

Mixen in neuer Dimension
Fein emulgierte Suppen, Soßen, Dressings oder Cremes, aber auch die Verarbeitung von Früchten oder Eis stellen immer wieder eine Herausforderung in der frischen Küche dar. Das Unternehmen Dynamic Professional nimmt sich mit den Turboblendern dieser Thematik an. Dabei handelt es sich um spezielle Mixstäbe mit einem extra geformten Werkzeug im Inneren der Glocke. Die Masse wird von unten angesaugt, zerkleinert und dann mit hoher Geschwindigkeit durch die Zähne der Glocke nach außen gedrückt. Mit dieser Technologie lässt sich eine stabile, homogene Masse erzeugen und zubereiten.
„Wir wollen das Mixen und Emulgieren in eine neue Dimension bringen“, formuliert Günther Bosshammer, Mitglied der Geschäftsleitung. In kurzer Zeit könne eine perfekte Qualität erreicht werden. Die Konsistenz sei sämig und glatt. Selbst Lauch stelle kein Problem dar, so Bosshammer. Und er verweist auf bemerkenswerte Zeitvorteile: „20 Liter Suppe, beispielsweise mit Lauch, Karotten und Kartoffeln, sind innerhalb von etwa drei Minuten zu einer sämigen Masse verarbeitet. Für diesen Vorgang benötigt ein herkömmlicher, klassischer Mixstab knapp zehn Minuten.“

Genuss-Kooperation
Zu den etabliertesten Küchenkleingeräten gehören die Problemlöser von iSi. Auf den diesjährigen Gastronomie-Messen zeigt unter anderem die bindi Deutschland GmbH, welche Genuss-Kooperationen denkbar sind. Denn unter dem Motto „Plating-Inspiration“ werden die italienischen TK-Convenience-Produkte von bindi, die Gewürze, Öle und Acetos von Wiberg und die praktischen Küchentools von iSi miteinander verknüpft.
Seinen Gourmet Whip skizziert der Hersteller als „Alleskönner für die Küche“. Der eignet sich für die Zubereitung von lockerleichten Espumas, Fingerfood, warmen und kalten Saucen, aufgeschlagenen Cremesuppen sowie Schlagsahne und Desserts. Mit seinem Flaschenkörper und Gerätekopf aus Edelstahl kommt der iSi Gourmet Whip sowohl für kalte als auch für warme Anwendungen in Frage.
Eine weitere Innovation: Mit iSi Rapid Infusion können beliebige Aromen in Flüssigkeiten wie beispielsweise Alkohol, Öl, Wasser oder Essig eingebunden werden. Mit Hilfe des iSi Starter Kids sollen auch Caterer ihrer Kreativität freien Lauf lassen können, wenn es darum geht, Flüssigkeiten mit individuellen Geschmacksrichtungen und Aromen zu versetzen. Das Starter Kit beinhaltet einen iSi Gourmet Whip in der 0,5-Liter-Ausführung, das iSi Rapid Infusion Accessoire, zehn Sahnekapseln sowie ein Rezeptheft mit den unterschiedlichsten Anwendungen.
Die Silex Elektrogeräte GmbH bewirbt auf den diesjährigen Fachmessen unter anderem ihre Doppelkontakt-Bratgeräte. Deren Prinzip ist einfach: Zwei heiße Bratplatten kontakten das Bratgut gleichzeitig von beiden Seiten. Das Eiweiß gerinnt sofort und die Poren schließen sich. Dadurch bleiben der Fleischsaft und mit ihm Vitamine und Geschmacksstoffe im Bratgut voll erhalten. Gewichtsverlust tritt kaum auf. Dem Unternehmen zufolge lassen sich die Garzeiten durch das Kontaktbraten mehr als halbieren.

Technik-News

Hugentobler hat seinen Hold-o-maten zum Warmhalten und Niedertemperaturgaren von Speisen weiterentwickelt. So sorgt der zusätzliche Einschub für eine erweiterte Kapazität, wobei individuell verstellbare Seitenführungen ein bestmögliches Ausnutzen des Garraums erlauben. Neu sind außerdem eine optionale Kerntemperatursonde und ein OLED-Display für eine perfekte Temperatur-Übersicht und ein einfaches Programmieren.

Das Unternehmen Salvis macht auf seine Kleinkochserie aufmerksam, die aus den drei Komponenten Cerankochfeld, Induktionskochfeld und Wok besteht. Optisch sei sie ein Highlight und von der Funktionsweise eher schlicht gehalten, heißt es. Die praktische Größe legt nach Salvis-Darstellung den Einsatz beim Front Cooking und im Catering nahe. (Foto: istock)

Beitrag aus Catering inside 1/2018

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7. Januar 2016
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