Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

 

Ernst & Young (EY) wollte im neuen Firmengebäude in Stuttgart ein Betriebs-Restaurant, das die Mitarbeiter begeistert. Sie beauftragten das Düsseldorfer Unternehmen Kuhn & Partner (K&P) mit der Konzeptionierung Planung und Ausschreibung des Caterings. Den Zuschlag dafür erhielt Genuss & Harmonie - aus gutem Grund.

„Das Beste, was Planern von Betriebsrestaurants passieren kann, ist von Anfang an dabei zu sein“, sagt Simon Kuhn, Geschäftsführender Gesellschafter K&P. Das Beratungs- und Planungs-Unternehmen wurde von EY in Stuttgart beauftragt, im neuen Firmensitz in Flughafennähe eine komplett neue Gastronomie-Einheit zu konzeptionieren und zu planen.
Als mit dem Kunden alles geklärt war, wurde die Betriebsgastronomie von K&P ausgeschrieben. Es musste ein passender Caterer gefunden werden. Kein leichtes Unterfangen, vor allem dann nicht, wenn die Ansprüche des Auftraggebers besonders hoch sind. Für den Niederlassungsleiter von EY, Michael Marbler, war es wichtig, dass die Mitarbeiter im hauseigenen Betriebsrestaurant beste Qualität vorfinden. Frische und Regionalität sollten eine bedeutende Rolle spielen. Den Zuschlag erhielt letztlich der Mannheimer Caterer Genuss & Harmonie, weil Frische bei ihm eine besondere Bedeutung hat. Heißt aber auch: Der Gebrauch von Convenience-Produkten geht gegen Null. So bestand der Caterer beispielsweise auf einen Raum für eine Konditorei mit Patisserie, inklusive Arbeitsplätze für zwei Konditorinnen. Ein solches Angebot ist in Betriebsrestaurants immer noch eher die Ausnahme als die Regel, auch wenn die Ansprüche deutlich gestiegen sind. Hierfür musste nachträglich Raum geschaffen werden. Kein einfaches Unterfangen, wenn die Planer zunächst von anderen Voraussetzungen ausgehen. „Dann müssen wir gemeinsam mit Auftraggeber und Caterer nach Lösungen suchen, und das ist uns gelungen“, sagt Simon Kuhn. Seit der Eröffnung vor rund drei Jahren ist der Name des Caterers Programm. Das gilt sowohl für das Speisen- und Getränke-Angebot als auch für Design und Optik des Restaurants. An sechs Frontcooking-Stationen können die Gäste unterschiedliche Gerichte wählen. Beispiele: Asia-Gerichte aus dem Wok, frischer Pasta oder Pizza. Darüber hinaus verteilen sich mehrere Counter im ganzen Speiseraum, sodass Essensausgabe und Restaurant-Bereich nicht getrennt sind. So gibt es einen Fit- & Healthy-Counter, an dem ausschließlich besonders ausgewählte, gesunde Speisen gereicht werden, „für alle, die besonderen Wert auf gesunde Ernährung legen“, erläutert die F&B-Managerin Franziska Bär, die vor Ort die Verantwortung für das Restaurant trägt.
EINMAL IM MONAT GIBT ES SUSHI

Oder der Sweet-Delicious-Counter, wo Desserts, aber auch die frisch zubereiteten Kuchen und Pralinen der Konditorinnen in Patisserie-Qualität angeboten werden. Und im Sommer gibt es hier sogar exklusive Bio-Eis-Varietäten vom Cold Stone. Einmal im Monat wird der Counter zu einer Sushi-Bar umfunktioniert. Das komme sehr gut bei den Mitarbeitern an, erläutert Franziska Bär.
Dass es auch Ausgabe-Counter gibt, die im Raum verteilt sind, war den Planern wichtig, denn das sorgt für ein Ambiente. EY hat mit seinem beauftragten Innenarchitekten diese Atmosphäre geschaffen, weg von der Massenbestuhlung, hin zu echter Restaurant-Atmosphäre mit kleinen und größeren niedrigen und auch hohen Tischen. Insgesamt gibt es 346 Sitzplätze. Echtholz-Parkett, modelliertes Sichtbeton und reichlich Tageslicht erhöhen die Aufenthalts-Qualität. Schallschutz in Nischen-Bereichen sorgt dafür, dass es nicht zu laut wird in der Mittagspause. Ein Aspekt, der in vielen Betriebsrestaurants unter den Tisch fällt, auch, weil das kostet. All das sind, neben dem qualitativ hochwertigen Speisen-Angebot, Gründe, warum das Restaurant bei EY in Stuttgart auch an Freitagen gut besucht ist. Keine Selbstverständlichkeit, wäre doch für viele an diesem Tag Homeoffice möglich. Auch die System-Gastronomen im nur einen Steinwurf entfernt liegenden Stuttgarter Flughafen scheinen kaum einen Mitarbeiter zu reizen. Es ist eher umgekehrt, denn es gibt immer wieder Anfragen von Mitarbeitern des Flughafen-Campus, die gerne ihre Mittagspause im Betriebsrestaurant von EY verbringen würden. Das ist jedoch aus Sicherheits- und Kapazitäts-Gründen nicht möglich. Ausnahme: Die Mitarbeiter von Daimler, die im gleichen Gebäude tätig sind, haben Zugang zum Betriebsrestaurant. Täglich kamen im Schnitt im vergangenen Jahr 735 Gäste. Das günstigste Gericht kostet dank Subvention des Arbeitgebers 3,30 Euro. Dafür wird der Gast keineswegs nur abgespeist. Am Tag unseres Besuchs lautete die Auslobung für das Tagesgericht: „Gedämpftes Rotbarschfilet an Dill-Weißweinsauce und Gemüse-
reis“. An der Wok-Station gab es „gebratene Hähnchenbrust, frisch vom Grill, an süß-saurer Sauce mit Ananas, Pak Choi und roten Zwiebeln, dazu gedämpfter Duftreis“, für 6,10 Euro, um nur zwei Beispiele zu nennen. Wasser ist übrigens immer kostenlos. Das sorgt natürlich dafür, dass sich der Getränke-Umsatz im Rahmen hält. Subventioniert wird das Betriebs-Restaurant über eine Pauschale, die Ernst & Young an den Caterer zahlt.
Was es wo gibt, erfahren die Gäste an digitalen Anzeigentafeln im Eingangsbereich und an den Countern. Natürlich wird der Wochenspeiseplan im Intranet hochgeladen und ist auch per App abrufbar. Rund eineinhalb Wochen vorher steht der Plan. Ab Freitag-Nachmittag der Vorwoche ist er dann auch für die Mitarbeiter abrufbar. Nicht früher, denn der Anspruch des Caterers, vor allem Frische und regionale Produkte anzubieten, macht es notwendig, dass viele Zutaten kurzfristig eingekauft werden und die Saison den Speisplan mitbestimmt. Verantwortlich dafür ist Küchenchef Reiner Hewig, der selbst großen Wert auf Top-Qualität und Frische legt. Er profitiert davon, dass der Caterer Genuss & Harmonie mit zahlreichen regionalen Lieferanten eng zusammenarbeitet. Dass der Speiseplan vergleichsweise kurzfristig zur Verfügung gestellt wird, nehmen die Gäste gerne in Kauf, denn nicht die Currywurst oder das Jägerschnitzel sind hier die beliebtesten Gerichte, sondern die hausgemachten Maultaschen und Spätzle. Regionalität steht, trotz oder gerade auch auf Grund der internationalen Mitarbeiterschaft, hoch im Kurs.
ZUBEREITUNG
VOR DEN
GÄSTEN

In der eigentlichen Küche, die sich im Keller des Hauses befindet, werden nur noch die traditionellen Gerichte, die Beilagen, Salate, Aufläufe und Ansätze gekocht. Der hohe Frische-Grad und das Kochen vor den Augen der Gäste bedeutet aber auch, dass mehr Hände gebraucht werden und somit mehr Fachpersonal erforderlich ist. In Zeiten von Fachkräftemangel kein leichtes Unterfangen. Genuss & Harmonie-Regionalleiter Business-Betriebe, Carsten Hömme, macht jedoch deutlich, dass gerade dann, wenn Köche mit Frische-Produkten arbeiten können, sich die Fluktuation im Rahmen hält. Hinzu kommen natürlich noch die Vorteile der Betriebsrestaurants gegenüber der klassischen Gastronomie, was Arbeitszeiten und letztlich auch die Bezahlung angeht. Schwieriger ist es eher, Aushilfen zu finden, da in Ballungsgebieten wie Stuttgart auch branchenfremde Industrie-Unternehmen derzeit händeringend Mitarbeiter suchen. Noch geht’s. Insgesamt sind 31 Mitarbeiter vor Ort im Einsatz: Neben der F&B-Managerin immerhin neun Köche (inkl. zwei Konditorinnen), neun Küchenhilfen (inkl. einem Spüler) und neun Service-Assistenten sowie drei 450 Euro-Kräfte.
Sie werden alle gebraucht. So hören die vorgegebenen Qualitätsstandards auch bei der Präsentation der Gerichte nicht auf. Hier sind mindestens zwei Garnituren vorgesehen. Zum Schnitzel, das natürlich auch hier auf dem Speiseplan steht, und vom regionalen Metzger kommt, gibt es auf jeden Fall auch noch eine Zitrone und Schnittlauch dazu. „Die Gerichte sollen nicht nur gut schmecken, sondern auch gut aussehen“, sagt Franziska Bär. Ein Highlight für die Gäste ist die Cafeteria, eine Etage über dem Betriebs-Restaurant, mit einer Café-Bar, die keine Wünsche offenlässt. In dem großzügigen Lounge-Bereich inklusive „Wohnzimmer-Ecke“ können die Mitarbeiter pausieren, Meetings abhalten und natürlich auch arbeiten. Bei schönem Wetter natürlich auch draußen auf der Terrasse.
Vor allem die Spezialitäten sind Renner. Zwischen 350 und 400 Heißgetränke gehen hier täglich über den Tresen. „Unser Kaffee hat Restaurant-Qualität zum fairen Preis“, betont Franziska Bär. Zwischen 80 Cent und 1,50 Euro liegt die Preisspanne für Espresso & Co. Der Kaffee kommt von der Stuttgarter Familien-Rösterei Fröhlich und wird extra für Genuss & Harmonie frisch geröstet und individuell abgepackt. Auch hier gilt die Devise: möglichst regional und frisch. Die Profi-Siebträgermaschine von La Cimbali sorgt dafür, dass die Qualität bei der Zubereitung nicht leidet. Überhaupt lässt die Cafeteria keine Wünsche offen, denn hier werden auch süße und herzhafte Snacks, frisch gepresster Orangensaft, Joghurt, Sandwiches u.v.m. für den Hunger und Durst zwischendurch angeboten. Die Cafeteria ist von 7 bis 16.30 Uhr geöffnet.
KONFERENZ-
CATERING

Insgesamt gibt es im Haus 25 Konferenzräume. Auch hierfür ist der Caterer Genuss & Harmonie zuständig. Die Konferenz-Räume werden mit Heiß- und Kaltgetränken sowie Snacks, Salate, Obst usw. versorgt. Warne Snacks sowie Lunch-Buffets werden nicht in den Räumlichkeiten serviert, sondern an speziell konzipierten Lunch Box & Rondellen offeriert. Die Auslastung der Räume liegt bei rund 70 Prozent. Das bedeutet, dass hier täglich im Schnitt zwischen 400 und 500 Gäste bzw. Teilnehmer versorgt werden müssen. Hinzu kommen noch drei Event-Räume, die ausschließlich für interne Veranstaltungen zur Verfügung stehen. Hier ist der Caterer dann auch für die Versorgung von Betriebs- und Sommerfesten oder auch Weihnachtsfeiern zuständig.

Info:
Genuss & Harmonie
Seit 1951 ist das Familien-Unternehmen eng mit dem Kochhandwerk verbunden. Der Fokus liegt auf den Geschäftsfeldern Betriebsgastronomie und Seniorenverpflegung. Hier versorgt der Caterer mit rund 1.500 Mitarbeitern täglich rund 32.000 Gäste in 125 Restaurants. In diesem Jahr wird ein Umsatz von rund 90 Mio. Euro erwartet. Der Durchschnittsbon in den Betriebsrestaurants beträgt 4,08 Euro. Prognostizierte Gästezahl 2019: 32.000 plus.

Fotos: Ginger Neumann

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Erscheint am 6. September 2019
AZ-Schluss: 16. August 2019

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7. Januar 2016
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