Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

 

Marc Matusch, Leiter Vertrieb und Marketing, ist von der Unternehmens-Philosophie seines Arbeitgebers überzeugt. Er stellt den Caterer
Genuss & Harmonie im Interview mit CC inside vor.

IN DEM BETRIEBSRESTAURANT BEI ERNST & YOUNG IN STUTTGART SETZEN SIE VOR ALLEM AUCH AUF FRISCHE. WELCHE BEDEUTUNG HAT DAS IN IHRER UNTERNEHMENS-PHILOSOPHIE?

Der Ursprung von Genuss & Harmonie ist tief in der Gastronomie verwurzelt. Bereits seit 1951 hat sich die Inhaberfamilie Hadrossek voll und ganz dem Kochhandwerk verschrieben – mit Liebe, Leidenschaft und Erfolg. Die schon damals geltende Qualitätsphilosophie ist bis heute Grundlage aller Unternehmensaktivitäten. Seit dem ersten Tag setzen wir konsequent auf frische Zutaten und ehrliche Handwerkskunst. Künstlich zugesetzte Zusatzstoffe kommen bei uns nicht in den Topf – denn die braucht es für gutes Essen nicht.

DAS HEIßT, AUCH IN IHREN ANDEREN BETRIEBSRESTAURANTS SETZEN SIE AUF FRISCHE UND REGIONALITÄT? AUSNAHMSLOS? KEINE CONVENIENCE-PRODUKTE? WIE BEKOMMEN SIE DAS KONKRET HIN?

Absolut! Wir gehen für unsere Gäste in all unseren Betriebsrestaurants den „langen Weg“. Dabei ist der lange Weg keine Verlängerung im Sinne eines Umwegs, sondern für uns der einzige Weg, der uns zum perfekten, nach unserem Anspruch hergestellten Nahrungsmittel führt. Dieser Weg führt uns über den saisonalen und regionalen Einkauf, das Reinigen und Zerteilen, das Schnippeln und Verarbeiten bis hin zum Kochen, Backen und Braten ... direkt auf den Teller. Für uns der einzig mögliche Weg, um unseren Kunden und Gästen eine ehrliche und gesunde Ernährung zu gewährleisten. Suppen, Saucen, Fonds, Dressings und Desserts werden in all unseren Betriebsrestaurants frisch vor Ort aus echten Nahrungsmitteln hergestellt. Das stellen unsere Reinheitsgebote sicher. Unsere Zutaten beziehen wir fast ausschließlich von Erzeugern, die in der Region rund um unsere Restaurants ansässig sind und mit denen wir langfristige Geschäftsbeziehungen pflegen. So halten wir die Transportwege von Obst, Gemüse, Fleisch und anderen Lebensmitteln kurz und unterstützen Landwirte, Molkereien, Fleisch- und Fischhändler direkt vor Ort – das sorgt für Nachhaltigkeit.

ES GEHT JA AUCH UM DEN PREIS. SIND DIE KUNDEN BEREIT, FÜR IHR KONZEPT MEHR ZU BEZAHLEN?

Contract-Catering ist ein Verdrängungsmarkt, der sich natürlich auch über preisbezogene Indikatoren gestaltet. Letztlich haben natürlich alle darin befindlichen Geschäftsmodelle ihre Berechtigung, aber bezogen auf das Thema „kulinarische Qualität“ zeigt sich Genuss & Harmonie mit eindeutigem Alleinstellungsprofil am Markt. Alle unsere Kunden sind in puncto Kulinarik genauso anspruchvoll wie wir, und das ist auch richtig so. Qualität ist nicht unbedingt teurer, sondern einfach eine andere Einstellung bzw. ein anderer Blick für wirklich gute Gastronomie und deren Mehrwert.

IHRE GÄSTE ERWARTEN AUCH BESTE QUALITÄT?

Mittlerweile haben auch unsere Gäste ein klares „Mindset“ und eine gewisse Erwartungshaltung sowohl an den eigenen Arbeitgeber als auch an Genuss & Harmonie. Sie wollen weg von der reinen Verpflegung hin zu einem gesunden Ernährungskonzept. Nicht nur das, sie wollen eine Full-Service-Zone vorfinden inklusive Erlebnis und Wohlfühl-Ambiente. Unsere Kunden und Gäste erkennen den Mehrwert, den wir bieten und sofern ein Unternehmen, das verstanden hat, was Gesundheit, Ernährung, Frische, Handwerk und kulinarische Begeisterung bedeutet. Und dadurch findet sich immer ein Weg zu einer preislich praktikablen Lösung.

DAS ALLES ERFORDERT MEHR PERSONAL. WIE BEGEGNEN SIE DEM FACHKRÄFTEMANGEL?

Nachweislich schließen immer weniger Köche in Deutschland ihre Ausbildung ab. Das wird die Branche in Zukunft vor sehr große Herausforderungen stellen. Gerade unser Konzept verlangt aber eine gewisse handwerkliche Fertigkeit und Erfahrung, um z. B. Saucen oder Fonds anzusetzen. Wir treten diesem Mangel entgegen, indem wir junge Menschen selbst zum Koch oder zur Köchin ausbilden und auch Köche aus der gehobenen Gastronomie oder Hotellerie für uns gewinnen. Zudem befassen wir uns immer mehr mit dem Thema „Diversity“, um damit Köche aus anderen Ländern für uns zu gewinnen und unseren Gästen die dortigen landestypischen Gerichte authentische nahe bringen zu können.

 WELCHEN ANSPRÜCHEN MÜSSEN SIE HEUTE IN DER BETRIEBSGASTRONOMIE AUßERDEM NOCH GERECHT WERDEN?

Kantine war gestern. Betriebsgastronomie hat sich in den letzten Jahren einem enormen - für uns sehr positiven - Wandel unterzogen. Treiber hierfür ist u.a., dass Unternehmen aufgrund der guten Kapitalmarktlage Mittel in die Hand nehmen, um neue hoch moderne und attraktive Betriebsgastronomien errichten zu lassen. Dazu kommt auch die gestiegene Erwartungshaltung ihrer Mitarbeiter. Es entstehen moderne Gastronomiewelten, für eine anspruchsvolle Ganztagsverpflegung der Mitarbeiter. Unsere Gäste wollen begeistert werden, von der Cafébar mit eigenem Konditor über internationale Köche, die beispielsweise Sushi vor Ort zubereiten, bis hin zu einer gesunden und hochwertigen Zwischenverpflegung. Betriebsrestaurants sind immer sehr nah am Puls der Zeit.

INWIEWEIT SPIELT DIGITALISIERUNG IN IHREN RESTAURANTS EINE ROLLE?

Digitalisierung ist nicht mehr nur ein Lippenbekenntnis, sondern ein aktiver Treiber in der Betriebsgastronomie. Das geht von digitalen Medienträgern wie Monitoren oder Stelen zur Auslobung am Counter über die Vernetzung der Lagerhaltung und Warenwirtschaft bis hin zur App für den Gast. Unsere Gäste haben mit unserer GenussApp z. B. jederzeit einen digitalen Zugang zu unseren Restaurants, quasi die Betriebsgastronomie in der Hosentasche. Mit unserer App haben wir einen schnellen, diskreten, aber direkten Kommunikationskanal zu unseren Tischgästen und erleichtern ihnen im Vorfeld die Übersicht über die Angebote und die Auswahl der präferierten Gerichte.

Foto: Genuss & Harmonie

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Erscheint am 6. September 2019
AZ-Schluss: 16. August 2019

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7. Januar 2016
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