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Mit Küchenplanung allein ist es heute nicht getan: Die Personal-Situation in der Gastronomie erfordert ganzheitliche Ansätze. Der internationale Verband FCSI verspricht deshalb mehr. Wir sprachen mit dem Vorstand Frank Wagner.

Herr Wagner, wie unterscheidet sich der FCSI von anderen Küchenplanern?

Die Großküchenplaner des FCSI sind professionell, fachlich geprüft und müssen über lange Erfahrung in ihrem Fachgebiet verfügen. Zwei Bürgen müssen als Fürsprecher dem Vorstand aus eigenem Wissen die Aufnahme eines Neumitgliedes empfehlen. Sind wir uns nicht 100 Prozent sicher, gibt es ein Interview beim Vorstand. Meist im Rahmen unserer Vorstandssitzungen. Dort wird das Mitglied einer Kategorie zugewiesen. Alle Mitglieder oder Bewerber für die Mitgliedschaft sollten nachweislich unabhängig und kompetent sein sowie unserem strengen FCSI Ethik Codex folgen. Gerade hat der FCSI beschlossen, dass Großküchenhändler, gerade auch planende, nicht im FCSI Mitglied werden dürfen. Das stellt sicher, dass es keine Interessenskonflikte zwischen Planer und Lieferant gibt.

Wie viele Mitglieder hat der FCSI derzeit?

Wir haben weltweit mehr als 1.000 Mitglieder. Auch wir Planer und Berater aus Deutschland arbeiten weltweit. Viele Kunden wissen diese Erfahrung und dieses Netzwerk zu schätzen.

Wer sind Ihre Kunden?

Das FCSI-Netzwerk ist an jedem neuen Projekt der Hospitality-Branche beteiligt. Durch unsere Mitgliederstruktur aus Großküchenplanern, Trainern und Management-Beratern ist das Netzwerk sehr groß und die Zusammenarbeit sehr gut. Derzeit sind die Großküchenplaner in der Überzahl. Das schwankt aber weltweit über die Jahre.

Welche Bedeutung hat die individuelle Beratung im Rahmen der Planung?

Eine Beratung sollte immer auf die Bedürfnisse des Klienten abgestimmt sein. Ein ständiger Selbstkontrollmechanismus nach DIN ISO 20700 soll sicherstellen, dass genau diese Individualität und Professionalität erreicht werden kann.

Gilt das auch Küchenplanung hinaus?

Ja, natürlich.

In welchen Themenfeldern sehen Sie hier den höchsten Bedarf?

Vor allem im Bereich Personalentwicklung und Training. Durch die allgemein angespannte Personalsituation kommt dem Coaching der Mitarbeiter in allen Unternehmensbereichen eine große Bedeutung zu. Arbeitsbedingungen, und dazu zähle ich als Küchenplaner insbesondere die in den Großküchen, sowie Entwicklung und Einsatz der Mitarbeiter haben sehr große Bedeutung. Die Umsetzung von effektiven Konzepten erfordert Spezialisten aus allen Bereichen, ein Netzwerk unabhängiger Berater mit geprüftem Fachwissen.

Kann intelligente Küchenplanung also dem Fachkräftemangel begegnen?

Intelligente Küchenplanung setzt auf moderne Garmethoden und prozessoptimierte Flexibilität. Prozesse müssen sich aus diesem Grund mit den neuen Geräten verändern. Das ist ein sehr komplexes Gemeinschaftswerk von allen Beteiligten.

Wie wirkt sich Küchenplanung vor dem Hintergrund neuer Arbeitsprozesse aus, z.B. durch Verarbeitung von mehr Convenience-Produkten?

Großküchen werden individuell geplant, müssen aber in der Zukunft sich ändernden Anforderungen an Prozesse oder Vorfertigungsgrade gewachsen sein. Nutzer oder Investor sowie Planer und Berater müssen zusammenarbeiten. Niemand ist allwissend, deshalb ist die Nutzung eines sich ergänzenden Netzwerkes, das nach neuesten Beratungsmethoden zusammen mit den Gastronomen oder Hoteliers Lösungen für die Zukunft erarbeitet, überlebenswichtig.

Welche Bedeutung spielt der Ausbau des Gastronomie-Geschäfts bei der Küchenplanung, wenn beispielsweise die Betriebskantine für externes Publikum öffnet oder abends zu einer Event-Location wird?

Diese Verbindung von internen und externen Geschäften, die Sie ansprechen, ist immer wieder Gegenstand unserer Arbeit. Erfahrungsgemäß muss jedes Zusatzgeschäft konzeptionell und wirtschaftlich genau durchdacht werden. Mindestens sollte es zum Hauptkonzept passen. Eine wirtschaftliche und auch steuerliche Prüfung von solchen Zusatzgeschäften steht bei allem im Vordergrund. Nicht jeder zusätzliche Umsatz sorgt für mehr Wirtschaftlichkeit. Neben der gastronomischen Bewertung sollte in jedem Fall ein Berater für die wirtschaftlichen, arbeitsrechtlichen und steuerlichen Konsequenzen hinzugezogen werden. Im FCSI-Netzwerk finden Sie da immer Antworten.

Was sind aus Ihrer Sicht die gröbsten Fehler, die in der Küchenplanung bei Caterern gemacht werden können?

Da gibt es sehr viele Geschichten zu erzählen. Hier hat jeder Großküchenplaner seinen Favoriten. Meiner ist die falsch geplante Lüftung, die alles nach Brathering riechen lässt und den Koch krank macht, sowie eine „versteckte” Küche. Ich bin sehr für offene Küchen. Nicht jedes Konzept eignet sich dazu, aber man sollte es immer anstreben. Da wird es mit der Lüftungsplanung schwierig, aber wir haben ja sehr erfahrene Haustechnikplaner.

(Foto: Frank Wagner/FCSI)

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AZ-Schluss: 16. August 2019

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7. Januar 2016
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