Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Es sind dicke Bretter, die Sylvia Ludwig bereits seit Jahren bohren muss. Denn die Bereichsleiterin Profitcenter GV bei Friesenkrone Feinkost hat sich gemeinsam mit ihrem Arbeitgeber dem besseren Image des Herings verschrieben. Zu Omas Zeiten hatte der Hering seine Blüte erlebt, war in damaligen Rezeptbüchern unverzichtbar. Doch heute schien er einfach nicht mehr so recht zu passen – bis ihn insbesondere Sylvia Ludwig und ihr Unternehmen aus der Versenkung geholt, den Meeresbewohner neu und zeitgemäß interpretiert haben. Das geschah zum Beispiel in Form des Sjö. Sylvia Ludwig: „Der echte norwegische Hering wurde entwickelt, um vor allem die junge Generation für das traditionelle Naturprodukt zu begeistern.“ Inzwischen hat der Hering den Weg von Omas Rezeptbuch in die Sterne-Küche gefunden. Die Bretter, die Sylvia Ludwig und die Friesenkrone-Mannschaft bohren müssen, sind noch immer dick – aber längst nicht mehr so wie einst. Und deshalb ist das Herings-Beispiel ein guter Beleg dafür, was alles mit Fisch möglich ist.Auch wenn manche Arten eine stärkere Schützenhilfe benötigen als andere – daran, dass sich Fisch bei den Gästen und Verbrauchern konstant einer großen Beliebtheit erfreut, besteht kein Zweifel. Matthias Keller, Geschäftsführer des Fisch-Informations-Zentrums (FIZ), in Hamburg, kann mit den Zahlen für 2017 zwar erst im Spätsommer 2018 dienen. Aber die Erfolgsgeschichte wird nach seiner Einschätzung zweifellos fortgeschrieben: „Neben der Vielfalt überzeugen die positiven Inhaltsstoffe und die einfache Zubereitung für leckeren Genuss aus Seen, Flüssen und Meeren.“Die aktuellsten offiziellen Zahlen für das Jahr 2016 verkünden einen Pro-Kopf-Verbrauch von 14,2 kg. Die größten „Fischköppe“ der Nation sind die Bürger Bremens: Sie schaffen 6,5 Kilogramm. Schlusslichter sind die Menschen in Baden-Württemberg, die es auf 4,4 Kilogramm bringen.

2017 neuer Einkaufsrekord bei Fisch aufgestellt

Die Hitliste der Top Five beim Fischverzehr wird von Lachs mit einem Anteil von 19,2 Prozent angeführt, gefolgt von Alaska-Seelachs mit 18,3 und Hering mit 17,4 Prozent. Die beiden folgenden Plätze nehmen der Thunfisch (11,5 Prozent) und die Forelle (5,3 Prozent) ein.Gegenüber Catering inside verrät Keller zumindest schon einmal vorab, dass Kabeljau und Seelachs 2017 vermehrt nachgefragt wurden. 2017 haben die Verbraucher 3,9 Mrd. Euro und somit 2,3 Prozent mehr für Fisch und Co. ausgegeben – ein neuer Einkaufsrekord. Die Einkaufsmenge an Fisch und Meeresfrüchten stieg um ein Prozent auf 416.000 Tonnen.
Wer sich auf Fisch einlässt, hat es mit einer enormen Vielfalt an Arten, Zubereitungsmöglichkeiten und Rezepten zu tun. Der oftmals unterschätzte Hering ist in dieser Hinsicht ein Vorzeige-Kandidat. So gewann beispielsweise Silio Del Fabro, der als Sous-Chef im Gäste-Haus Klaus Erfort in Saarbrücken arbei tet, die Friesenkrone-Sjö-Challenge im Finale vom Koch des Jahres 2017. Seine Kreation: feines Matjes-Tartar mit grünen Apfelwürfeln, Limonenöl und Matjesbrot. Ein Jahr zuvor hatte er bereits mit Zweierlei vom Sjö-Matjesfilet mit Roter Bete und grünem Apfel gepunktet. Beim Vorfinale zum „Koch des Jahres“ hatte Küchenchef Ronny Bell vom Weinhaus Uhle in Schwerin mit Sjö-Matjesfilet mit Stockfisch und Kartoffelpüree überzeugt. Sylvia Ludwig erinnert sich: „Der echt norwegische Matjes glänzte mit skandinavischem Touch, und der war dank Kartoffelpüree heimatlich geerdet.“
Ob mit Rind, Sanddorn, Rettich und Wildfenchel gepaart oder leicht geflämmt und dazu Preiselbeere und Rotkraut – der Fantasie sind nach Überzeugung der Friesenkrone-Fachfrau keine Grenzen gesetzt.
Auf der einzigen Messe für Fisch und Seafood in Deutschland, der Fish international, wurden Ende Februar in Bremen unter anderem Rezepte und kreative Marketing-Ideen en masse vorgestellt. Natürlich wurden auch Trends und Blicke in die mögliche Fisch-Zukunft diskutiert.

Fisch aus dem Tandur ist heiß begehrt

Catering inside sprach mit Messe-Machern und Fisch-Experten. Eine der Erkenntnisse: Ceviche aus Peru ist inzwischen auch in deutschen Landen angekommen, wie sich aktuell in den Metropolen studieren lässt – nach dem Motto „Eine kleine Nationalspeise auf großer Reise“. Dabei handelt es sich um klein geschnittenen, rohen Fisch verschiedener Sorten, der für eine knappe Viertelstunde in Limettensaft mariniert wird. Pulpo (Tintenfisch) wird im Zuge des Voranschreitens der peruanischen Küche  ebenfalls populärer. Eine weitere Erkenntnis: Fisch aus dem Spezialofen Tandur ist im wahrsten Sinne des Wortes heiß begehrt, hat nach Einschätzung von Branchen-Experten auf jeden Fall das Zeug zu mehr. Von einem herkömmlichen Backofen unterscheidet sich der Tandur, der vor allem in Indien weit verbreitet ist, durch die Art der Befüllung. Die erfolgt nicht von der Vorderseite aus. Vielmehr müssen Fisch und andere Lebensmittel von oben oder schräge in den Tandur gegeben werden. Befeuert wird mit Holzkohle. Auch bei der Fish International führte an zahlreichen Ausstellerständen am Thema Nachhaltigkeit kein Weg vorbei. Unter den zahlreichen Gütesiegeln am Markt ist das des Marine Stewardship Council (MSC) am bekanntesten und bedeutsamsten. Viele Gäste im Gastgewerbe und Verbraucher im Lebensmittel-Einzelhandel können mit dem blauen Label mit der Fisch-Silhouette etwas anfangen. Das lässt sich durch Meinungsumfragen belegen. MSC ist eine gemeinnützige und unabhängige Organisation, die anhand von 31 Kriterien ausschließlich Fischereien zertifiziert, also keine Produkte aus Zucht. Fisch und Meeresfrüchte mit MSC-Siegel können bis zu ihrem Ursprung zurückverfolgt werden, weil sämtliche Unternehmen der Lieferkette ebenfalls zertifiziert sein müssen. Das Thema liegt im ureigenen Interesse der Fischwirtschaft, einschließlich der Industrie. Schließlich darf der Kreislauf des Lebens in den Meeren nicht durch eine falsche Befischung unterbrochen werden. Sonst bleiben die Fisch-Teller bald für immer leer.
Ursula Hudson, Vorsitzende von Slow Food Deutschland, ruft in diesem Zusammenhang die Gastronomen und Caterer zu mehr Mut beim Fisch auf. Die Zahl der genießbaren Fischarten sei gigantisch, liege bei mehr als 25.000. Allerdings findet sich nur ein Bruchteil von ihnen in den Gastronomie-Küchen und Fischtheken wieder. „Vielfalt auf dem Teller kann helfen, die Vielfalt im Wasser zu schützen“, ist Hudson überzeugt.
Die Slow-Food-Chefin äußert ihre Empfehlung in erster Linie vor dem Hintergrund der Überfischungs-Diskussion. Caterer und Gastronomen könnten sie sich noch aus einem anderen Grund zu Herzen nehmen. Schließlich lieben Gäste bekanntlich die Abwechslung. Und sie wissen es zu schätzen, sobald sie auf der Speisekarte Fischangebote entdecken, auf die sie nicht jeden Tag stoßen. Wenn Gastronomen ihre Gäste dann zusätzlich noch über den moralisch-ethischen Charakter des Angebotes informieren (nach dem Motto: unser Angebot als Beitrag gegen die Überfischung der Meere), dürfte bei aufgeschlossen Gästen das Interesse programmiert sein.

 

Neuheiten:

Hochwertige Fischrohwaren, besondere Marinaden und sichtbare Grillstreifen zeichnen das Sortiment der Grillfische von Frosta Foodservice aus. Das gilt auch für den Mini Grill-Lachs Kräuterbutter-Art: Feines Lachsfilet aus MSC-zertifizierter nachhaltiger Fischerei wird mit einer Kräuterbutter-Zubereitung mariniert. Das Filet verfügt bereits über ein zartes Grillaroma und sichtbare Grillstreifen. Er ist aber noch nicht fertig durchgegart – frei nach dem Motto „Frosta grillt für Sie vor – Sie garen nur noch durch“. Das Portionsgewicht beträgt lediglich 70 g. Für das Kabeljaufilet-Sandwich Gartenkräuter aus dem Hause der Deutschen See werden die praktisch grätenfreien Kabeljau-Portionen würzig mariniert und dann gefüllt. Die cremige Füllung besteht aus Créme-frâiche, knackigem Gemüse und frischen Gartenkräutern. Das Produkt passt zum Beispiel zu cremigem Blattspinat und mediterranem Zartweizensalat mit Cashewkernen. Der Fisch stammt aus einer MSC-zertifizierten nachhaltigen Fischerei.

Die Delikatessen-Manufaktur Achenbach unterstützt den Ceviche-Trend. Das Unternehmen liefert die Bases und Add Ons – den Rest kreieren die Caterer und Köche. Konkret geliefert werden die Base Heilbutt und Lachs, die Base Lachs und das Törtchen Wolfsbarsch mit Papaya sowie die Add Ons Avocado, Orangenöl und Marinade.

Rezeptidee von Friesenkrone:

Sjö mit Kartoffeln-Rote Bete & Erbsenpolonaise

Zutaten für 4 Personen:
8 Sjö Filets
120 g Butter
2 große Rote Bete (vorgekocht)
2 große Kartoffeln
10 g Brauner Zucker
1 Ei (hart gekocht)
40 g Semmelbrösel
80 g Erbsen
½ Zwiebel
Salz, Pfeffer, Muskat, rosa Pfeffer

Zubereitung:
Vorgekochte Rote Bete und Zwiebel in Würfel schneiden und mit 20 g Butter und dem braunen Zucker in einer Pfanne anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf kleiner Flamme warmhalten. In einer anderen Pfanne die restliche Butter erhitzen und die Semmelbrösel hinzugeben, kurz anrösten. Nebenbei das hart gekochte Ei kleinhacken und zusammen mit den Erbsen in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und ebenfalls warmhalten. Rote Bete mittig auf den Teller geben und die gekochten Kartoffeln aus dem Salzwasser nehmen und mit einer Kartoffelpresse direkt über die Bete pressen oder grob zerdrücken. Nun die Erbsen-Brösel-Polonaise darüber verteilen. Zum Schluss die SJÖ Filets oben drauf geben und mit etwas rosa Pfeffer bestreuen. (Quelle: Friesenkrone)

Beitrag aus Catering inside 1/2018

(Bilder: i-stock, Friesenkrone)

 

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7. Januar 2016
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