Catering Inside - das Fachmagazin für die Branche

Iris Lindemann kennt sich aus im Senioren-Markt. Sie leitet für Chefs Culinar Seminare und Workshops zum Thema Seniorenverpflegung. Caterer machen hier schon vieles richtig. Allerdings gibt es auch noch reichlich zu tun.


Frau Lindemann, wie gut sind die Senioren in deutschen Seniorenheimen Ihrer Meinung nach momentan versorgt?

Laut 5. Pflege-Qualitätsberichts des MDS vom 1.Februar 2018 haben 8 Prozent der Bewohner in Seniorenheimen einen erheblichen Gewichtsverlust erlitten, das ist etwas mehr als vor drei Jahren. Das heißt dass das Thema zunehmend relevant wird, 70 Prozent der Bewohner haben eine gerontopsychiatrische Erkrankung (z.B. Demenz) und kommen meist sehr spät erst in die Regelversorgung und dann schon pflegebedürftig. Hier ist hoher Unterstützungsbedarf bei der Speisenversorgung gefordert. Im Gegenzug kann man aber auch sagen, dass 92 Prozent der Bewohner eine gute Versorgung erleben. Das interessante ist, dass der Anteil der Bewohner, die künstlich per Sonde ernährt werden von 5 Prozent auf 1,8 Prozent zurückgegangen ist. Das widerlegt alle Behauptungen, dass die Pflegeheime aus Zeitgründen lieber eine Sonde anlegen als sich intensiv um die Essensversorgung zu kümmern. Das freut mich, dass es dazu die entsprechenden Daten gibt.

Wo sehen Sie die größten Mankos und wie können diese beseitigt werden?

In 25 Prozent der Überprüfungsfälle wurde der Gewichtsverlauf durch die Pflege nicht kontrolliert, das ist doppelt so viel wie bei der letzten Erhebung. Das heißt eine der Ansatzpunkte zur Verbesserung liegt in der besseren Erfassung der Bewohner, die spezielle Ernährungsbetreuung brauchen. Und das möglichst durch die Pflege gemeinsam mit den Servicekräften oder den Alltagsmanagern. Hier ist die Schnittstellen-übergreifende Zusammenarbeit gefordert und das ist manchmal ein Weg voller ‚Stolpersteine‘.

Welche Ernährungs-Trends sind derzeit in den Seniorenheimen angesagt?

Die traditionelle Hausmannskost ist in vielen ländlichen Regionen immer noch auf Platz eins der Hitliste, das ist ein ganz stabiler Trend. Daneben entwickeln sich jedoch auch die Nachfragen nach internationaler Küche, insbesondere durch die „jungen Alten“, die in den letzten Jahren auch viel mehr gereist sind und neue Geschmackserlebnisse kennen gelernt haben. Vegetarische Küche ist ebenfalls ein Trend, der sich stabilisiert und die Berücksichtigung von Intoleranzen bei der Zubereitung wird auch in der Seniorenverpflegung immer stärker nachgefragt.

Welche Bedeutung hat eine gute Versorgung mit Essen und Trinken für ältere Menschen?

Die Folgen einer Mangelernährung machen deutlich, wofür Essen und Trinken beim Menschen stehen: medizinisch betrachtet steigt die Infektanfälligkeit insbesondere beim alten Menschen, wenn er nicht gut mit den entsprechenden Nährstoffen versorgt ist, die Herz-, Lungen- und Skelettmuskulatur wird geschwächt, die Wundheilung ist gestört und die Verwirrtheit steigt. Darüber hinaus erfüllen Essen und Trinken ja auch die sozialen Bedürfnisse der alten Menschen, zusammen zu sitzen und was leckeres ‚schnabulieren‘, geregelte Mahlzeiten sind zumindest in dieser Generation noch ganz wichtig und für manch einen Bewohner vielleicht auch der Anlass aus dem eigenen Zimmer zu kommen.

Was können die Caterer hier leisten?

Sich auf die Wünsche und Bedürfnisse der Bewohner einzulassen ist sicher eine wichtige Aufgabe und die stößt dann schon mal an ihre Grenzen, immer dann, wenn man mit sehr stark standardisierten Speiseplänen bundesweit arbeitet. Hier macht es Sinn den ein oder anderen Tag in der Woche für lokale, regionale Spezialitäten zu öffnen, um den Bedürfnissen gerecht werden zu können. Das Ohr am Bewohner und eine Küche vor Ort ist das wichtigste überhaupt. Die ein oder andere Komponente tatsächlich frisch gekocht, punktuell verführerische Gerüche im Haus das sind die Eckpunkte die unerlässlich sind.

Wie kann die Versorgung durch Caterer verbessert werden?

Aus meiner Sicht bringen manche Caterer gastronomisch nochmal richtig Schwung in die Seniorenverpflegung, neue Ideen, jenseits von ‚das haben wir ja noch nie gemacht‘, das gefällt. Schwierig finde ich die Situation, wenn der Grad der Standardisierung sowohl der Kalt- wie der Warmverpflegung auf einem hohen Niveau liegt, das langweilt die Zunge und das Auge auch. Das unterscheidet die Seniorenverpflegung von allen anderen Formen der Speisenversorgung.

Was ist aus Ihrer Erfahrung besser: Catering oder Selbstversorgung?

Beide Versorgungsformen haben ihre Vorteile und ihre Schwächen … meiner Meinung nach haben die mittleren bis großen Caterer den großen Vorteil, dass sie Projekte und Qualitätsmanagement zentral, manchmal sogar jenseits vom Tagesgeschäft hoch professionell entwickeln können … dafür sind die „eigenen“ Heimköche vor Ort, eingebunden in das Haus mit seinen Spezifika und können flexibel auf Sonderwünsche reagieren.

Wie wird sich die Verpflegung von Senioren in Zukunft entwickeln?

Die Devise der Politik heißt: ambulant vor stationär. Das bedeutet, dass die Senioren noch später und häufig schon in einem sehr pflegeintensiven Zustand in die stationären Pflegeeinrichtungen kommen (die Ausnahme sind da die Seniorenresidenzen, die ein ganz spezielles Klientel bedienen), die Aufenthaltsdauer der Bewohner in den Häusern reduziert sich, manchmal sind es nur Wochen oder Monate. Spezielle Kostformen werden dann immer wichtiger, pürierte oder passierte Kost, hochkalorisch-eiweißreich, dialysegerechte Ernährung bzw. die palliative Versorgung der Menschen auf ihrem letzten Weg. Sie wird spezieller und gleicht sich ein wenig den Anforderungen in einer Klinik an.

Worauf müssen sich Caterer also vor allem einstellen?

Kompetenz in Sachen spezielle altengerechte Diätetik und die Umsetzung in schmackhafte Speisen und Getränke wird meines Erachtens immer wichtiger, wenn man weiterhin eine qualitativ hochwertige Verpflegung anbieten möchte.


Hintergrund:
Iris Lindemann ist seit mehr als 20 Jahren bei Chefs Culinar in der Tochterfirma Chefs Culinar Software und Consulting im Bereich Consulting tätig. Als gelernte Diätassistentin, Ernährungsmedizinische Beraterin (DGE) und Allergologische Ernährungstherapeutin (VDD) ist sie u.a. für die Entwicklung und Durchführung von Seminaren, Workshops und Lehrgängen rund um die Themen der Ernährung und Diätetik, Allergien und Intoleranzen, Vegetarisch/Vegan, Kita- und Schulverpflegung, spezielle Diätetik und eben auch für Seniorenverpflegung verantwortlich. (Foto: Lindemann)

Auszüge des Interviews in der aktuellen Print-Ausgabe von Catering inside (1/18) im Rahmen des Specials "Care-Catering".

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7. Januar 2016
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