Energie-Effizienz

Weniger ist mehr

Das Sparen von Energiekosten und eine höhere Energieeffizienz sind herausragende Themen im Catering und in der Gastronomie. Damit werden die Unternehmer nicht allein gelassen. Sie können umfangreiche Unterstützung erhalten.

Manchmal mahlen die Mühlen in Catering und Gastronomie langsam. Das Einsparen von Energie und eine höhere Energieeffizienz waren nicht von Anfang an das Leib- und Magen-Thema von allen Unternehmern in dieser Branche. Doch das Bewusstsein hat sich geändert – auch weil Kunden und Gäste ein nachhaltiges Handeln im Sinne von Umwelt und Klima anders gewichten als noch vor wenigen Jahren.

Eine positive Entwicklung in Sachen „Energie-Engagement“ bestätigt zum Beispiel der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband (DEHOGA). Der hat im Rahmen einer Energie-Kampagne bereits mehrere tausend Betriebe aktiviert.

Der Verband unterstützt die Unternehmen auf vielfältige Weise – etwa in Form von Beratungen und Schulungen, Faltblättern und anderen Veröffentlichungen.

Das Thema ist breit gefächert – die Liste der Anregungen lang. So weisen die DEHOGA-Experten zum Beispiel mit Blick auf den Kauf von neuen Geräten darauf hin, dass Gefriertruhen deutlich weniger Energie verbrauchen als Gefrierschränke. Auf jeden Fall lohnt sich der Vergleich der Kennwerte der einzelnen Geräte, weil die erhöhten Energiekosten beim Gebrauch nicht effizienter Modelle den höheren Anschaffungspreis für effiziente Geräte bei weitem übersteigen.

Für kleinere und mittlere Küchen kommen Multifunktionsgeräte besonders in Frage. Sie verknüpfen die vier Betriebsarten Schnellkühlen, Lagerkühlen, Tiefkühlen und Auftauen.

Stark am Herzen liegt den Energie-Experten das sinnvolle Nutzen von Abwärme. Wärmerückgewinnungsanlagen können die Abwärme „abzapfen“, die ein Kühlgerät ohnehin erzeugt. Mit Hilfe von Wärmerückgewinnungsanlagen lässt sich zum Beispiel der Warmwasserbedarf für das Brauchwasser in der Küche teilweise bereitstellen.

Besonders clever lässt sich die Abwärme nutzen, wenn ein zentraler Kältekompressor alle Kühlräume versorgt (Stichwort: Kälteverbundsystem) und die Wärmerückgewinnungsanlage deshalb am zentralen Kompressor installiert werden kann.

Im Rahmen seiner Energie-Kampagne hat der DEHOGA ein Netzwerk geknüpft, zu dem unter anderem der HKI – Industrieverband Haus-, Heiz- und Küchentechnik gehört. Zu den Serviceleistungen dieses Verbandes zählt eine Datenbank im Internet, die schnell und unverbindlich über den Energieverbrauch von Küchengeräten informiert. Die Daten werden von zertifizierten Prüfstellen auf der Basis geltender DIN-Normen erhoben.

Berücksichtigt werden Fritteusen, Heißgetränkebereiter, Milchkühlschranksysteme, Heißluftdämpfer, Kochzonen, Kühlvitrinen im Ausgabebereich, Kippbratpfannen, Standbratpfannen, Kipp-Druckgarpfannen und Stand-Druckgarpfannen.

Nützlich sind gleichermaßen die Anregungen, von Energiekonsens, eine gemeinnützige Klimaschutzagentur des Landes Bremen. Sie beleuchtet neben persönlichen Verhaltensänderungen und organisatorischen Umstrukturierungen küchentechnische Fragen.

Schlechte Nachbarn

Energiekonsens-Geschäftsführer Martin Grocholl hat Beispiele zur Hand: „Energieeffiziente Kühlgeräte der Effizienzklasse A+++ sparen in der Küche oder Kantine rund 70 Prozent mehr Strom ein als Geräte der Klasse A.“

Der Kühlschrank sollte in kühler Umgebung aufgestellt werden und die Kühltemperatur nicht geringer als sieben Grad sein. Es klingt banal und ist doch wirkungsvoll: „Ein Deckel auf dem Kochtopf senkt den Energieverbrauch. Noch besser sind Schnellkochtöpfe.“

Schlechte Nachbarn sind Elektroherde und Kühlschränke. Sie sollten nicht nebeneinander platziert werden. Falls das doch nicht anders möglich ist, sollte zumindest eine Hitze dämmende Platte dazwischen montiert werden. Martin Grocholl zufolge sind Mikrowellen generell nur für kleine Mengen geeignet, „weil sie schon bei zwei Portionen mehr Energie verbrauchen als eine Herdplatte.“

Bei aller Technik – der „Faktor Mensch“ nimmt beim Energie-Thema eine tragende Rolle ein. Das weiß man auch beim Verband der Fachplaner Gastronomie – Hotellerie – Gemeinschaftsverpflegung (VdF). Exemplarisch vorgerechnet wird, dass Stromkosten in Höhe von 750 Euro pro Jahr verpulvert würden, falls fünf Bain-Marie in einer Gemeinschaftsgastronomie an 250 Öffnungstagen im Jahr drei Stunden zu früh angestellt werden sollten – in der Praxis keine Seltenheit. In größeren Gastronomie-Betrieben mit der fünffachen Geräte-Anzahl kämen rasch 4.000 Euro Jahresverlust durch ein zu frühes Anstellen heraus.