Hygiene

Nicht unterschätzen

Hygiene spielt im Catering eine enorm wichtige Rolle. Das Thema darf keineswegs unterschätzt werden. Ein professionelles Hygiene-Management kann außerdem neue Kunden auf das Unternehmen aufmerksam machen.

Fragt man Pressesprecher Dr. Matthias Dürschlag, welcher Bereich der Lebensmittelsicherheit und des Arbeitsschutzes nach Einschätzung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe (BGN) zu den am meisten unterschätzten zählt, reibt er sich symbolisch die Hände.

„Der Hautschutz“, sagt er dann, „führt noch immer ein eher stiefmütterliches Dasein.“ Und das, obwohl der Gesetzgeber die Hautschutzmittel immerhin im Rahmen der Unfallverhütungsvorschriften bei den Persönlichen Schutzausrüstungen eingruppiert.

Deshalb hat die BGN ihre entsprechenden Aufklärungsaktivitäten in jüngster Zeit deutlich erweitert. Sie plädiert vor allem für Hautschutz- und Hygienepläne, die im Bewusstsein der Verantwortlichen auf derselben Augenhöhe wie Alarmpläne behandelt werden sollten. Auf den gut sichtbar angebrachten Hautschutz- und Hygieneplänen wird dann vermerkt, wann, wie und mit welchen Produkten die Hände gewaschen oder desinfiziert, wann Hautschutz- und Hautpflegemittel benutzt oder Schutzhandschuhe getragen werden.

Hersteller informieren und unterstützen

Hautschutz dient der Vorbeugung von Erkrankungen und Allergien, die Beschäftigte außer Gefecht setzen und somit auch den Unternehmer schwer belasten können. Und: Hautschutz ist für die betriebliche Hygiene ein wichtiges Glied in der Kette der Lebensmittelsicherheit – ein Glied, das nicht reißen darf.

Allerdings ist es in der Praxis nicht immer leicht, die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter zum Händewaschen zu bewegen. Einfacher fällt das erfahrungsgemäß mit berührungslosen Spendern. Aber: Hier lauern Risiken bei der Seifennachfüllung. Wissenschaftlichen Untersuchungen der Universität des US-Bundesstaates Arizona zufolge enthalten 25 Prozent der nachfüllbaren Spender Bakterien, und das in großer Zahl. Solche Belastungen lassen sich etwa durch hygienisch versiegelte Nachfüllpacks vermeiden.

Caterer, die sich über Hautschutzmaßnahmen und andere Hygiene-Themen informieren wollen, sind bei den Gesundheitsbehörden, der BGN und Branchenfachverbänden wie dem Deutschen Hotel- und Gaststättenverband oder dem Partyservice-Bund Deutschland gut aufgehoben. Darüber hinaus stehen Hersteller und Vermarkter von einschlägigen Produkten mit Rat und Tat zur Seite.

Das Unternehmen Tork zum Beispiel betreibt die Online-Plattform www.hygieneinfo.eu, auf der Fragen aus der gastgewerblichen Praxis kompetent beantwortet werden. Dabei arbeitet der europäische Marktführer mit Rainer Nuss, Präsident des baden-württembergischen Landesverbandes der Lebensmittelkontrolleure, und der Lebensmittelwissenschaftlerin und selbstständigen Dozentin Maria Revermann zusammen.

Auch auf Nachhaltigkeit achten

Übrigens zeichnet Tork seit nunmehr fünf Jahren gastgewerbliche Betriebe mit dem Siegel „Ein Stern mehr“ aus – sofern sie sich durch vorbildliche Hygiene vom Wettbewerb abheben. Dabei stützt sich Tork auf Befragungsergebnisse der Gesellschaft für Konsumforschung, wonach 79 Prozent der Hotel- und Restaurantgäste die Hygiene für das bedeutendste Auswahlkriterium halten. Caterer können sich ebenfalls prüfen lassen. Hilfe kommt bei Bedarf auch von dem Unternehmen Dr. Schnell. Es unterstützt Caterer und andere Unternehmen unter anderem mit Vor-Ort-Analysen und Personalschulungen, und das gerne auch online: Das E-Learning-Programm wurde 2014 beim europäischen Comenius-EduMedia-Wettbewerb ausgezeichnet. Diese Auszeichnungen gelten als eine der bedeutendsten in Europa für didaktische Multimediaprodukte.

Vor Ort bei den Kunden und bei den Schulungen werden nicht zuletzt Aspekte der Nachhaltigkeit angesprochen, weil die bei Dr. Schnell in besonderem Maße verankert sind. Denn der Hersteller, der vor drei Jahren mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis geehrt wurde, beansprucht auf diesem Gebiet eine Pionierrolle für sich.

Der Geschäftsführende Gesellschafter Dr. Thomas Schnell gibt ein Beispiel: „Unser starkes Küchenhygiene-Trio Gastro Pur, Desifor-A und Perocid war das erste professionelle Reinigungsmittelsystem überhaupt, dass das Empfehlungslabel des Deutschen Allergie- und Asthmabundes erhalten hat.“ Der Firmenchef fügt hinzu: „Uns ist ein ganzheitlicher Ansatz wichtig, und der muss über das simple Betrachten der Inhaltsstoffe hinaus gehen.“

Bis das „Praxishandbuch Gewerbliches Geschirrspülen“ des Arbeitskreises Gewerbliches Geschirrspülen (AK GGS) komplett erstellt sein wird, dürfte noch viel Wasser durch die Maschinen fließen. Doch mehrere Kapitel wurden bereits abgeschlossen. Diese können online gelesen beziehungsweise heruntergeladen werden (www.akggs.de/praxishandbuch) Diese Buchkapitel und andere schriftliche Praxishilfen des im Herbst 2013 gegründeten Arbeitskreises zeigen: Zwar ist effizientes Spülen per Maschine kein Kinderspiel, aber auch kein Hexenwerk.