Interview

Flexibel bleiben

Die Schubert Speisenversorgung ist als Catering-Spezialist in die Versorgung von Flüchtlingen involviert. Wir sprachen mit Geschäftsführer Ernst Sandmann über Probleme und Chancen in diesem Geschäft.

Herr Sandmann, wie aktiv ist Schubert in der Flüchtlingsversorgung?

Wir sind Nachunternehmer der Träger bzw. Betreiber von Erstaufnahmestellen. Wir bieten die komplette Bandbreite der Speisenversorgung mit dem dazugehörenden Service an. Je nachdem, welche Infrastruktur zur Verfügung steht, haben wir dafür verschiedene Lösungen entwickelt: Gibt es eine Küche vor Ort, können wir frisch kochen. Häufig ist aber genau das nicht der Fall, weil es sich um reaktivierte, bis dato leer stehende Gebäude handelt. Hier gibt es die Möglichkeit, warm anzuliefern, wenn wir in der Nähe einen Produktionsbetrieb haben. Ansonsten beliefern wir „kalt“. Das bedeutet, die Speisen werden in der Regel im Cook & Chill-Verfahren hergestellt und gekühlt an Ort und Stelle geliefert, um sie dann vor Ort zu regenerieren. Die dafür notwendige Infrastruktur muss natürlich vor Ort aufgebaut werden. 

Wie viele Einrichtungen betreut Schubert derzeit?

Aktuell betreuen wir mit rund 200 Mitarbeitern 15 Einrichtungen unterschiedlicher Träger bundesweit.

Inwieweit ist es Ihnen möglich, auf spezielle Wünsche und Speisegewohnheiten der Flüchtlinge einzugehen?

Es muss dem Caterer möglich sein, auf spezielle Wünsche und Speisegewohnheiten einzugehen. Das steht außer Frage. Wir bieten grundsätzlich kein Schweinefleisch an. Halal steht nicht flächendeckend zur Verfügung. Ansonsten richten wir uns nach den Wünschen vor Ort – und nach den Speisegewohnheiten der verschiedenen Kulturen: Wir haben eine Ernährungswissenschaftlerin damit beauftragt, uns Essgewohnheiten verschiedener Kulturen aufzuarbeiten. Daran orientiert sich unser Angebot. Wichtig ist für uns beispielsweise auch, Feiertage zu berücksichtigen. Zwei Beispiele: Zum Opferfest muss es abends ein warmes Abendbrot geben, im Ramadan werden die Ausgabezeiten angepasst. Auch unsere Köche werden hinsichtlich der speziellen kulturellen Gegebenheiten und Speisegewohnheiten geschult.

Haben Sie das Angebot bereits modifiziert?

Insgesamt ist das Angebot in seiner Vielfalt etwas eingeschränkter als wir es von der Betriebsgastronomie oder der Versorgung in Gesundheitseinrichtungen her kennen. Das liegt auch an den häufig eingeschränkten Produktionsmöglichkeiten/-bedingungen. Wir haben zu Beginn mit drei verschiedenen Menüs angefangen. Heute bieten wir tendenziell eher ein Gericht an – und dieses mit und ohne Fleisch. Auch, um eine gewisse Gleichbehandlung gewährleisten zu können. Die Bewohner trinken neben Wasser vor allem schwarzen Tee. Der anfangs angebotene Kaffee ist fast vollständig aus dem Angebot verschwunden. Auch unsere traditionellen Brötchen werden mehr und mehr durch Fladenbrot ersetzt. Bei den Speisen setzen wir letztlich auf eine Art „Fusion-Küche“ und kombinieren Gerichte aus den jeweiligen Herkunftsländern mit Elementen aus der deutschen Küche. Wünsche und Ideen der Flüchtlinge nehmen wir gerne auf. Es gibt einen Speiseplan für vier Wochen. Dieser wird da nn bei Bedarf auf die Verweildauer angepasst, die unterschiedlich ist: drei Tage, drei Wochen, mehrere Monate. In der Regel haben wir es aber mit kürzeren Verweilzeiten zu tun.

Wie werden aus Ihrer Erfahrung die Caterer von den Trägern ausgewählt?

Die Auswahl wird sehr unterschiedlich gehandhabt. In vielen Fällen entscheidet vor allem der Preis. Es gibt aber auch Träger, für die konzeptionelle Aspekte relevant sind. Der Preis wird entweder klar vorgegeben oder ist Verhandlungssache. Letztlich ist er abhängig vom Umfang der Speisenversorgung und den vor Ort möglichen Produktionsprozessen.

Mussten Sie auf Grund der Flüchtlings-Versorgung neue Mitarbeiter einstellen?

Für jeden neuen Auftrag stellen wir auch neue Mitarbeiter ein. Derzeit werden nur vereinzelt Flüchtlinge in die Speisenversorgung integriert. In einer Einrichtung in Brandenburg arbeiten wir momentan gemeinsam mit dem Träger DRK an einem Konzept, sie einzubinden und ihnen so eine Art Qualifizierung zu ermöglichen.

Wo sehen Sie im Bereich der Versorgung momentan die größten Probleme aus Sicht eines Caterers?

Eine große Herausforderung ist die Kurzfristigkeit, mit der ein Angebot vorgelegt und – im Falle einer Beauftragung – die Versorgung von Flüchtlingen in Erstaufnahmeeinrichtungen sichergestellt werden muss. Gerade bei der Inbetriebnahme einer Einrichtung ist extrem hohe Flexibilität gefordert. Ein konkretes Beispiel: Ein Träger bittet um ein Angebot, dass er bis zum nächsten Tag haben möchte. Zwei Tage später wird der Auftrag vergeben – und dann ist innerhalb von vier Tagen die Versorgung von rund 1.000 Flüchtlingen sicherzustellen. In einer Immobilie, die eigentlich keine Infrastruktur dafür hat. Und dann wird die Belegung/Auslastung nicht immer so realisiert, wie sie ursprünglich geplant war.

Schwierig ist es auch, Mitarbeiter zu finden. Hier spielt neben der Kurzfristigkeit auch die zeitliche Perspektive eine Rolle. Sie wollen zurecht wissen, wie lange wir sie beschäftigen können, aber das können wir ihnen nicht wirklich sagen. Die Verträge haben eine vergleichsweise kurze Dauer. Und: Die Aspekte Kurzfristigkeit sowie zeitliche Perspektive machen letztlich auch das Leasen von Geräten und von Einrichtungen schwierig.

Wie bereiten Sie sich auf den weiteren Flüchtlingsstrom vor?

Wir werden unser heutiges Konzept kontinuierlich ausbauen und verfeinern, sowohl was die Prozesse und Abläufe als auch die Speisenangebote angeht. Wir sind permanent dabei, neue Ideen zu entwickeln. Auch der Umweltschutz ist ein Thema, dem wir uns in diesem Zusammenhang immer mehr widmen.