Megatrend

Frontcooking

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Frontcooking ist hip. Immer mehr Caterer setzen auf die Live-Zubereitung vor den Augen der Gäste. Damit wachsen aber auch die Anforderungen an Mensch und Maschine: Der Profi-Koch wird zum Entertainer mit einem ganz neuen Rollenverständnis. Aber auch die technischen Voraussetzungen müssen stimmen. Wer hier spart, gerät schnell in Bredouille.

Ehrlich gesagt: So ganz neu ist Frontcooking nicht. Wer nicht mehr ganz jung ist und mal seine Zeitmaschine anwirft, um in die 70er-Jahre des vorigen Jahrhunderts zurückzureisen, der erinnert sich vielleicht, dass schon damals in vielen Restaurants an Beistelltischen Gerichte vor den Augen der Gäste zubereitet wurden – zweifellos eine Form des Frontcookings.

Frontcooking gibt es – so gesehen – also schon viel länger, als vielfach geglaubt. Aber in den vergangenen Jahren hat diese Variante der Zubereitung einen kräftigen Schub erhalten; die entsprechenden Angebote häufen sich auffällig.

Das bestätigt unter anderem Ingrid Hartges. Die Hauptgeschäftsführerin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbandes (DEHOGA) lenkt ebenfalls die Geschicke der Fachabteilung Catering im DEHOGA. Ingrid Hartges erklärt: „Mega-Trends sind Frische, Saisonalität und Regionalität. Es geht um die Qualität des Produktes: Die Gäste interessieren sich für Herkunft und Zubereitung.“ Zugleich gehe es um die kreative Inszenierung und um gutes Koch-Handwerk. Das alles wird nach Auffassung von Ingrid Hartges beim Frontcooking vereint.

Die aktuellsten Zahlen des DEHOGA für das Event-, Messe- und Sportcatering (unter dem Frontcooking noch am ehesten erfasst ist) besagen für 2014 ein Wachstum um 6,4 Prozent beziehungsweise 29,1 Mio. Euro auf einen Jahresumsatz von 482,9 Mio. Euro.

Weiteren Auftrieb dürfte Frontcooking durch den Trend zu Street Food bekommen – von der Zeitschrift „Essen & Trinken“ als „neuer Stern am Gourmethimmel“ bezeichnet. Erst im November feierte in Nürnberg die SFC Street Food Convention Premiere, bei der es sich um die erste B2B-Veranstaltung rund um das Street Food Business handelte. Die Überschneidungen zum Frontcooking sind unübersehbar. Das dürfte mit ein Grund sein, warum auch immer mehr Caterer auf Street Food-Angebote setzen.

Wichtig: Die richtige Technik

Um die Zukunft des Frontcookings ist auch Wolfgang Finken nicht bange. Der Bundesgeschäftsführer des Partyservice-Bundes Deutschland verweist auf die betriebswirtschaftlichen Argumente, die nach seinen Feststellungen immer mehr Caterer dazu bringen, sich noch intensiver mit Show-Momenten vor den Gäste-Augen zu befassen. „Mit Frontcooking“, formuliert Finken, „lässt sich der Absatz ins Rollen bringen, weil der Wareneinsatz und die Portionsgrößen gezielt gesteuert werden können.“ Auf diese Weise könne der Koch nebenbei beeinflussen, dass weniger Lebensmittel in der Tonne landen.

Herbert Kratz, Inhaber von Herby´s Party-Service in Kraichtal in Baden-Württemberg, ist Mitglied im Partyservice-Bund Deutschland – und er pflichtet Finken bei: „Eine vermehrte Nachfrage und ein Neukundengewinn sind durch das Frontcooking sichtlich zu verspüren.“ Doch Kratz schränkt ein, dass die Gäste nichtflächendeckend bereit seien, für das Erlebnis Frontcooking tiefer in die Tasche zu greifen: „Zum Beispiel ist bei uns im Kraichgau das preisliche Niveau so übel, dass nur wenige Kunden bereit sind, diesen erheblichen Mehraufwand zu schätzen und zu honorieren.“

Bei der Planung liegt der Teufel im Detail. Eine Reihe von organisatorischen, logistischen und technischen Punkten müssen im Sinne eines ungetrübten Frontcooking-Vergnügens berücksichtigt werden. Zum Beispiel sollte bei der Auswahl der Speisen und Produkte darauf geachtet werden, dass eine Zubereitung über längere Zeiträume ohne Qualitätseinbußen gewährleistet ist. Durch eine entsprechende Vorbereitung ist der Grundstein für eine rasche Ausgabe der Speisen gelegt. Weiter beschleunigt wird sie durch eine Counter-Platzierung, die die Wartezeit durch das Anstehen so kurz wie möglich hält.

Es gilt das, was Culinary-Fachberater Thomas Gollnow von Unilever Food Solutions sagt: „Wer einen Großteil der Frontcooking-Gerichte schon vorab parat hat und zum Teil auch vorgart, spart später Zeit, die für die Kommunikation mit dem Gast genutzt werden kann.“ Gollnow ist bekennender Frontcooking-Fan: „Auch für den Koch selbst und nicht nur für den Gast ist eine Frontcooking-Situation etwas Besonderes. Er kann sich direkt vor dem Gast mit seinem Können präsentieren und hat die Chance, ohne Umwege Feedback einzuholen.“

Weil Geruchs- und Lärmbelästigungen niemanden in Verzückung versetzen, darf etwa die Abluftsituation auf keinen Fall vernachlässigt werden.

Ohne die richtige Technik kann Frontcooking nicht gelingen. Allerdings sind moderne und passgenaue Geräte, die übrigens auch optisch ansprechen und hygienische Maßstäbe erfüllen sollten, nicht zum Nulltarif zu haben. Die Investitionskosten können beträchtlich sein.