Cook & Chill

Vom Kochen und Chillen

Vor allem im Care-Bereich ist Cook & Chill eine echte Alternative und auch bei Ernährungs-Experten anerkannt. Die Einführung bedarf jedoch guter Vorbereitung.

Mancher Koch wird scheinbar ein paar Zentimeter kleiner und ein paar Dezibel leiser, wenn ihn Gäste oder Kunden fragen, ob in der Küche temperaturentkoppelte Systeme wie Cook & Chill und Cook & Freeze zum Zuge kämen. Mit Kochkunst habe deren Einsatz nicht so viel zu tun und sei ehrenrührig, wird gelegentlich von Nachfrager-Seite signalisiert. In solchen Situationen trauen sich Köche, die Cook & Chill und Cook & Freeze aus Überzeugung nutzen, mitunter nicht, klare Kante zu zeigen und Aufklärungsarbeit zu leisten.

Tobias Schmitt, Geschäftsführer der Gourmet-Werkstatt Rhein-Main Wetterau GmbH mit Sitz in Bad Nauheim, ist da aus einem anderen Holz geschnitzt. Sein Unternehmen produziert rund 5.300 Mahlzeiten täglich. Rund 4.500 der Essen werden für die Krankenhausverpflegung der Patienten im Klinikum Offenbach und in den Häusern des Gesundheitszentrums Wetterau benötigt. Darüber hinaus zählen Kindergärten und Schulen sowie Betriebsrestaurants zu den Abnehmern der Speisen. Angeboten werden sie in fünf unterschiedlichen Speiseplan-Linien; bis zu zehn verschiedene Menüs pro Tag füllen hungrige Mägen.

Bei der Gourmet-Werkstatt macht man keinen Hehl daraus, dass das Produktionsverfahren auf Cook & Chill basiert – und wirbt offensiv dafür. Auf der Homepage, in verschiedenen Veröffentlichungen, bei zahlreichen Betriebsbesichtigungen und anderen Gelegenheiten wird in diesem Sinne Tacheles geredet – weil Cook & Chill eben überhaupt nichts sei, wofür sich ein Koch schämen müsse. Die Gourmet-Werkstatt, sagt Geschäftsführer Tobias Schmitt, sei eine der „größten und modernsten Cook-&-Chill-Küchen in Deutschland“. Der Rückgriff auf Cook & Chill ermögliche dem Unternehmen „maximale Flexibilität“ und seinen Kunden ein „Höchstmaß an Qualität und Sicherheit“.

Tobias Schmitt zufolge werden die Speisepläne der Gourmet-Werkstatt nach den Richtlinien der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) erstellt; das Unternehmen ist sogar Mitglied der DGE. Die Frage der Lebensmittelsicherheit werde neben Eigenkontrollen unter anderem durch ein Funksystem am Transportwagen beantwortet: Das protokolliere die Kühlkette und schlage bei eventuellen Auffälligkeiten sofort Alarm.

Dass Cook & Chill und ausgezeichnete Qualität keine natürlichen Gegensätze sind, belegt auch die Mensastiftung Minden. Sie versorgt mehrere größere Schulen mit eigener Regeneriertechnik auf der Basis von Cook & Chill. Küchenchef und Geschäftsführer Thomas Hus trägt zusammen mit seinem Team dafür Sorge, dass insgesamt bis zu 3.000 Essen pro Tag die Küche verlassen; sie erreichen rund 40 Schulen und Kindertagesstätten in Minden und Umgebung. Im siebenwöchigen Wechsel werden vier Menülinien offeriert. Bereits vor fünf Jahren zeichnete die Hochschule Niederrhein die Dienstleistung der Mensastiftung Minden mit „drei Kochmützen“ aus – der Höchstbewertung im Rahmen des Qualitätssiegels für gute Schulverpflegung.

Die Mensastiftung Minden hat übrigens eine spannende Geschichte vorzuweisen. Denn sie geht auf eine Initiative von Eltern aus dem Jahre 1991 zurück, die ihren Kindern an der Kurt-Tucholsky-Gesamtschule abwechslungsreiche warme Mahlzeiten „gönnen“ wollten. Nach wie vor bestimmen die Eltern hier entscheidend über die Küchen-Politik mit – zum Beispiel bei der Auswahl der Speisen und der Herkunft der Zutaten, bei den Essenspreisen und bei allen Verhandlungen mit der Schule und mit der Stadt Minden. Cook & Chill war in diesem Zusammenhang aus Eltern-Sicht nie etwas, das auf den Prüfstand gehört hätte.

Nicht nur die „drei Kochmützen“ für die Mensastiftung Minden zeigen: Temperaturentkoppelte Systeme wie Cook & Chill oder Cook & Freeze sind bei vielen Ernährungswissenschaftlern und anderen Verpflegungs-Experten durchaus anerkannt.

Zu den renommiertesten Verfechtern speziell von Cook & Chill gehört der Ernährungswissenschaftler Volker Peinelt, kürzlich emeritierter Professor für Cateringservices und Lebensmittelhygiene am Fachbereich Oecotrophologie an der Hochschule Niederrhein. Er hat das Kochmützen-System entwickelt, mit dem sich etwa die Mensastiftung Minden schmückt. Peinelt, ehemaliger Referatsleiter für Gemeinschaftsverpflegung bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung, formuliert aufgrund seiner intensiven Forschungen zu Cook & Chill: „Überall dort, wo man selber nicht mehr kochen kann oder zu sehr hohen Kosten, oder wo man das Fachpersonal nicht hat – da lohnt sich das System.“

Die zeitliche und räumliche Entkoppelung von Produktion und Ausgabe schlage sich auch in barer Münze nieder. Denn eigene Küchen mit entsprechendem Personal lassen sich einsparen. Zwar fallen auf der anderen Seite neue Kosten für die Bereiche Transport, Logistik und Regeneration an. Aber die Erfahrungen aus der Praxis zeigen: Der Verzicht auf die eigenen Küchen und das damit verbundene Personal fängt die Ausgaben für Transport, Logistik und Regeneration wieder auf – und mehr als das. Volker Peinelt befürwortet Cook & Chill jedoch nicht nur aus betriebswirtschaftlichen Motiven, sondern in erster Linie aus ernährungswissenschaftlichen. Ein wesentlicher Gesichtspunkt sind dabei die langen Warmhaltezeiten, die bei Cook & Hold zwangsläufig schnell ins Visier geraten. So kritisiert zum Beispiel Christoph Bier, Leiter der Vernetzungsstelle Schulverpflegung des Saarlandes: „Im Durchschnitt liegt die Warmhaltezeit im Saarland bei 155 Minuten. Die maximal zulässige Warmhaltezeit von drei Stunden wird darüber hinaus an 22 Prozent der Schulen überschritten. Das haben wir bei Untersuchungen festgestellt.“

Nach Auffassung von Christoph Bier wären hier gekühlt angelieferte Speisen, die in den Schulen fachgerecht und zur richtigen Uhrzeit regeneriert würden, die richtige Wahl.

Für Cook & Chill und Cook & Freeze kann sich auch das Deutsche Netzwerk für Schulverpflegung in Deutschland erwärmen. So schreibt Netzwerk-Vorsitzender Michael Polster in seiner Stellungnahme für eine Bundestagsanhörung: „Temperaturentkoppelte Systeme können am ehesten hohe Qualitätsansprüche mit geringem personellen und technischen Aufwand sowie einem moderaten Preis vereinen. Andere Systeme – insbesondere das Warmhaltesystem – weisen zu viele Probleme auf, die nur in Ausnahmefällen gemeistert werden, oder sie sind zu teuer.“ Das sei vielfach belegt.