Suppen

Andere Länder, andere Sitten

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Caterer sind gut beraten, wenn sie Suppen als innovatives Angebot positionieren. Deren Image hat sich in der letzten Zeit deutlich verbessert. Sie überzeugen mit einer fast unendlichen Bandbreite.

Von Dezember bis März laufen alle Jahre wieder die Suppentöpfe besonders heiß. Denn bei niedrigen Außentemperaturen steigt die Freude an ihnen enorm an: Ungefähr die Hälfte der Jahresproduktion wird in dieser Zeit genossen. Kräftige Suppen wärmen von innen, stärken Abwehrkräfte und das Immunsystem. Aber auch im Sommer ist die Suppe nicht abgemeldet.

Der jährliche Pro-Kopf-Verbrauch beträgt immerhin mehr als 100 Suppenteller-Inhalte. Knapp die Hälfte davon wird im Außer-Haus-Geschäft konsumiert. Die industrielle Produktion von Suppen, Brühen und Soßen wächst seit fünf Jahrzehnten kontinuierlich; sie ist 2014 bei 480.000 Tonnen angelangt – 180.000 Tonnen mehr als im Jahr 2000.

Von Aalsuppe bis Schwammerlsuppe

„Deutschland ist ein bedeutendes Suppen-Land“, bescheinigt Geschäftsführer Dr. Markus Weck vom Verband der Hersteller kulinarischer Lebensmittel, der auch die Geschäfte des Deutschen Suppen-Institutes führt. Er begründet diese Vormachtstellung mit einer ausgeprägten regionalen Suppen-Kultur – und die sollten sich nach seiner Ansicht auch die Caterer mehr zu nutzen machen.

Jeder Landstrich in Deutschland macht mit speziellen Vorlieben auf sich aufmerksam. Zum Beispiel fahren die Hamburger auf Aalsuppe, Ochsenschwanzsuppe, Fliederbeersuppe mit Apfel und Klüten oder die klare „Frische Suppe“ mit üppiger Gemüseeinlage ab.

In Berlin und Brandenburg stehen die Berliner Kartoffelsuppe und die Brandenburgische Krebssuppe mit Spargelspitzen hoch im Kurs, in Mecklenburg-Vorpommern die mit Konfitüre von schwarzen Johannisbeeren gewürzte Buttermilchsuppe oder einfache Milchsuppe mit Roggenklüten.

Die Suppenfreunde in Nordrhein-Westfalen kennen und schätzen Westfälische Bohnensuppe und die Fitzebohnensuppe, bestehend aus Rindfleischbrühe, Schnippelbohnen und Kartoffeln. In Schwaben erfreut sich die Flädlesuppe einer großen Fangemeinde. In Bayern werden unter anderem Biersuppe, Bayerische Brotsuppe, Schwammerlsuppe mit Steinpilzen, Maronen und Pfifferlingen oder Panadissuppe aus alten Semmeln, Fleischbrühe, saurer Sahne und Gewürzen serviert. Und in Sachsen ist die Sachsensuppe populär: Bei ihr wird dunkles Bier und Milch gemischt, mit Eigelb angerührt und mit Zimt, abgeriebener Zitrone und kandiertem Ingwer gewürzt.