Desserts

Kulinarische Wundertüten

Desserts setzen jedem Essen das Sahnehäubchen auf. Dabei hat der reine Pudding ausgedient. Im Trend und damit auf dem Dessertteller liegen jetzt mehrere Geschmacksvarianten.

Vielfalt hat die Monotonie bei Nachspeisen abgelöst. Als Schlusspunkt für ein gutes Essen sind kombinierte Kreationen in Geschmack und Konsistenz gefragt, auch in der Gemeinschaftsverpflegung haben sie ihren festen Platz gefunden. Für sie haben Hersteller aus dem Foodservice-Bereich wie Frischli und FrieslandCampina, Dessertbasen im Portfolio, die ein einfaches Handling und eine hohe Kalkulationssicherheit versprechen. Außerdem lassen sie den Profis Spielraum für individuelle Verfeinerungen.

So bildet FrieslandCampina Foodservice mit seiner Marke Debic die Klassiker im Dessertmarkt, wie Tiramisu, Panna Cotta oder Crème brûlée, ab. Mit ihrer sahnigen Konsistenz schmecken sie nicht nur wie hausgemacht, sondern mit ihnen lässt sich in der Küche noch eine ganze Menge Zeit einsparen – Convenience-Lösungen, die auf die moderne Küche abgestimmt sind, sagt Eric Eiser, Leiter Marketing FrieslandCampina Foodservice.

Je nach Basis werden sie erwärmt, aufgekocht oder aufgeschlagen. Beim Aufschlagen kann aus 1 l-Dessertbasis ein Volumen von 2 l erreicht werden. Nach der Verarbeitung müssen die Desserts durchkühlen, bevor sie zu portionieren sind. Dann ist auch eine hohe Standfestigkeit garantiert.

Da sie säurebeständig sind, ist beim Verfeinern mit Obst oder Pürees ein Ausflocken oder Gerinnen ausgeschlossen. Das eröffnet dem Caterer die Möglichkeit, saisonabhängige Früchte unbedenklich verarbeiten zu können. Weitere Tipps und Rezepte hat Debic auf seiner Homepage und in einer Broschüre zusammengefasst, ergänzt um einen Kalkulator.

Frischli hat sich mit seiner jüngsten Range vor allem der Saison verschrieben. Im Halbjahresrhythmus kommen neue Creme-Varianten auf den Markt, aktuell steht eine mit den heimischen Früchten Birne-Quitte im Fokus. Inspirieren dürfte das Frischli-Poster zu den Desserttrends 2015/2016. Ihm sind Ideen und Tipps rund um Trifles, Minis und Food-Pairing zu entnehmen. Das Poster sowie die Rezeptbroschüre „Kulinarische Grüße“ sind kostenfrei von der Internetseite herunter zu laden. Dort werden Trends anhand einfacher Rezepte und praktischen Anrichtevorschlägen anschaulich präsentiert.

Winter, die Zeit für warme Desserts

Auf die kalte Jahreszeit eingestimmt hat sich Eipro. Um mit geringem Aufwand den Gästen ein warmes Dessert anbieten zu können, hat das Unternehmen frische Teige im Portfolio, die fix und fertig flüssig aus dem Tetra Brik verarbeitet werden können. Das Wiegen, Mischen und Rühren entfallen, schneller können Waffeln, Crêpes Pancakes, Kaiserschmarrn oder Eierpfannkuchen nicht hergestellt werden. Der Verfeinerung durch fruchtige Beigaben und individuellen Dekorationen sind dabei keine Grenzen gesetzt.

Dünne Böden, dünne Wände – der Schweizer Hersteller Hug liefert vor allem kreativen Pâtissiers mit seiner Artisanal Selection Tartelettes sozusagen die Basis. Sie sind von Hand aus Mürbteigen mit etwa 30 Prozent Butter gefertigt. Unterschiedliche Größen und innovative Formen machen sie überall einsatzfähig, fürs Buffet und auch fürs Flying Dinner.

Bei der Achenbach Delikatessen Manufaktur hat es bereits Tradition, den Herbst mit neuen Desserts einzuläuten. Elf neue Varianten gibt es wie Schneeball, Weckgläser, Dôme, Brownie und andere. Saisonale Geschmacksrichtungen sind ab sofort heimische Zwetschgen, Äpfel und Sauerkirschen sowie Mispeln, Passionsfrüchte, Mandarinen und Yuzu aus fernen Ländern. Natürlich dürfen im Herbst und Winter Schokolade, Nüsse und Karamell nicht fehlen.