Frontcooking

Lernprozess in der Mensa-Küche

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Frontcooking in der Mensa? Eher ungewöhnlich, auch weil der Aufwand vergleichsweise hoch ist. Das Studentenwerk Oldenburg hat die Hürden genommen und Frontcooking in ein ganzheitliches Konzept integriert.

Frontcooking in der Universität oder Hochschule: Hier zu lande ist das eher unüblich – und das überrascht bei näherer Betrachtung. Denn gerade bei jungen Menschen mit höheren Bildungsabschlüssen drängt sich dieses Angebot eigentlich auf. Schließlich interessieren sie sich in besonderem Maße dafür, wie das Essen entsteht, mit dem sie sich mittags stärken; sie fordern Transparenz ein und sind damit beim Frontcooking an der richtigen Adresse.

Doris Senf leitet die Hochschulgastronomie des Studentenwerkes Oldenburg und kann über das Kochen vor Publikum nur Positives berichten. Das Studentenwerk Oldenburg verpflegt neben dem zahlenmäßig bedeutendsten Standort Oldenburg in Elsfleth im Landkreis Wesermarsch, in Wilhelmshaven und im ostfriesischen Emden Studierende sowie Lehrpersonal und andere Beschäftigte; täglich werden knapp 6.500 Essen ausgegeben. Der Gesamterlös aus der Hochschulgastronomie belief sich im Geschäftsjahr 2015/16 auf rund 4,9 Mio. Euro.

Unter anderem werden sechs Mensen mit 2.075 Plätzen betreut. Die größte von ihnen ist die Mensa Uhlhornsweg in Oldenburg mit 804 Plätzen und ungefähr 3.000 Essen. Hier werden fast jeden Tag Erfahrungen mit Frontcooking gesammelt. „Die Reaktionen unserer Gäste sind rundherum positiv oder sogar begeistert“, wie Doris Senf betont.

Praktiziert wird das Frontcooking im so genannten Culinarium, das zusätzlich zu der klassischen Essensausgabe im Mensabereich eingerichtet wurde. Einige Speisen-Beispiele: Schweinesteak Piccata Milanese mit Tomaten-Salbeisoße; Gnocchigratin mit Porree und Karotten; Rumpsteak mit Aioli; Forelle gebraten mit Dilldipp; Seelachsfilet schwedische Art überbacken; Schafkäse überbacken mit Aprikosen, Tomate und Mozzarella. Zum Culinarium gehört außerdem eine Pizzastation, die sechs Varianten dieser italienischen Spezialität bereit hält. In die reguläre Essensausgabe integriert ist die Pastatheke mit täglich wechselnden Angeboten.