Bier

Tabu-Bruch

In seinem Jubiläumsjahr ist das jahrhundertealte Reinheitsgebot in die Diskussion geraten. Dabei wollen die deutschen Brauer 2016 mit diesem Geburtstag und mit der Fußball-Europameisterschaft Kasse machen.

Ausgerechnet im Jubiläumsjahr spuckt Professor Dr. Ralf Kölling-Paternoga den deutschen Brauern kräftig in die Suppe beziehungsweise ins Bier. „Heutzutage macht das Reinheitsgebot keinen Sinn mehr“, behauptet der Molekularbiologe und Hefegenetiker an der Universität Hohenheim. Dort leitet er das Fachgebiet Hefegenetik und Gärungstechnologie.

Das Reinheitsgebot wurde ursprünglich am 23. April 1516 und somit vor 500 Jahren verkündet. Es beschränkt das Bierbrauen auf das Verwenden der vier natürlichen Zutaten Wasser, Malz, Hopfen und Hefe; Hefe trat übrigens erst später dazu.

Künstliche Aromen, künstliche Farbstoffe, Enzyme, Emulgatoren und Konservierungsstoffe sind seit einem halben Jahrtausend ein Tabu. Hintergrund war, dass frühere Zutaten die Sinne völlig berauschte und sogar zum Tod führen konnten. 

Viele Sorten haben keine Chance

Die Begründung des Hohenheimer Wissenschaftlers für seine ablehnende Haltung zum Reinheitsgebot: Zahlreiche schmackhafte Biersorten würden den Konsumenten vorenthalten, obwohl zum Beispiel Roggen-, Mais- oder Kartoffelbier wahre Gaumenfreuden seien. Außerdem würde der Herstellungsprozess bei einem Wegfall des Reinheitsgebotes deutlich vereinfacht werden. Zu Lasten der Qualität ginge das nicht.

Geradezu paradox findet es Professor Kölling-Paternoga, dass das Reinheitsgebot zwar die Bierbereitung regelt, aber die Tätigkeiten in deren Vorfeld nicht alle erfasst. Der Experte beklagt an dieser Stelle den großen Spielraum: „Beispielsweise ist es erlaubt, Vorprodukte zu schwefeln. Denn das gehört noch nicht zum Kapitel der Bierbereitung.“

Der Todesstoß für das Reinheitsgebot im Jubiläumsjahr? Soweit wird es höchstwahrscheinlich nicht kommen. Trotzdem würde sich Ralf Kölling-Paternoga darüber freuen. Schließlich sei die Bierqualität durch das Lebensmittelrecht ausreichend gesichert – und auch heute könne für das Brauen besonderer Biere eine Ausnahmegenehmigung beantragt werden, ohne dass sie allerdings mit dem Reinheitsgebot in einen Zusammenhang gebracht werden dürften. Dem Hohenheimer Forscher ist jedenfalls bewusst: „Ja, ohne das Reinheitsgebot würde ein sehr beliebtes Marketing-Instrument wegfallen. Doch bedenken Sie, welche vielen neuen Möglichkeiten sich dadurch wieder ergeben könnten.“

Dass der Deutsche Brauer-Bund (DBB) die Position von Professor Kölling-Paternoga nicht teilt, liegt auf der Hand. Im Gegenteil, der Verband trommelt in diesem Jahr noch lauter als sonst für die deutsche Bierkultur und das Reinheitsgebot. So ging kürzlich eine neue Homepage an den Start, die unter www.reinheitsgebot.de vielfältige Hintergrundinformationen über Bierkultur und Biervielfalt liefert. Dabei wird unter anderem auch auf Lifestyle-Themen wie Cocktails oder Food-Pairing eingegangen. Für 2016 rechnet der DBB mit einer Reihe von Veranstaltungen, auf denen das Reinheitsgebot von Gastronomen, Brauern und Genießern gefeiert wird.

Nach Überzeugung des Deutschen Brauer-Bundes tut das Reinheitsgebot der Kreativität bei der Bierherstellung überhaupt keinen Abbruch. Hauptgeschäftsführer Holger Eichele stellt fest: „Wir erleben eine Renaissance des Bieres und des Brauens. Die deutsche Brauereilandschaft wird immer vielfältiger. Und nie zuvor hatten die Verbraucher eine so große Auswahl wie heute.“

Den DBB-Angaben zufolge stieg die Zahl der Brauereien zwischen 2005 und 2015 um 107 auf 1.388 im Bundesgebiet. Dabei gelten Berlin und Brandenburg als absolute Wachstumsregionen – vor allem, weil dort besonders gerne auf der Welle der Craft-Biere geritten wird. Obwohl ihr Marktanteil nach wie vor den Promillebereich nicht überschritten hat, beflügeln die Craft-Biere den Gesamtmarkt erheblich. Denn sie verleihen nach Einschätzung von Branchen-Fachleuten der Kategorie des Gerstensaftes insgesamt ein jüngeres, moderneres Image und üben vor allem auf jüngere Genießer eine große Anziehungskraft aus.

Unlängst haben sich einige Unternehmen zur Marketingvereinigung „Best of Beer“ zusammengeschlossen, die von Hamburg aus die gastgewerbliche Branche intensiv beraten und auf diese Weise die Erfolgsgeschichte der Craft-Biere fortschreiben möchte.

Die meisten Brauereien (626) sind trotz des Runs in Berlin und Brandenburg wie eh und je in Bayern ansässig, gefolgt von Baden-Württemberg (190) und Nordrhein-Westfalen (125). Bemerkenswert: Bei der Hälfte der in der Bundesrepublik registrierten Brauereibetriebe handelt es sich um so genannte Mikrobrauereien. Deren Jahresausstoß liegt unter 1.000 Hektolitern.

Ausländische Biere sind kaum vertreten

„Mehr als 5.500 Biermarken sind in deutschen Landen bekannt“, berichtet Eichele. Der weiß ebenfalls, welche Biersorten in Deutschland am gefragtesten sind. Pils bleibt mit einem Anteil von annähernd 55 Prozent auf dem Siegertreppchen. Export- und Weizenbier nehmen die weiteren Plätze ein. In Deutschland kriegen ausländische Biere noch immer kaum einen Fuß auf die Erde. Sie machen bescheidene 6,8 Prozent des Absatzes aus.

Helle Biere und Alkoholfreie verzeichnen die höchsten Steigerungsraten. Neben regionalen Spezialitäten lenkt der DBB-Hauptgeschäftsführer die Aufmerksamkeit der Caterer und Gastronomen gerade auf die alkoholfreien Biere. Innerhalb von fünf Jahren soll der nicht-alkoholische Biermarkt um 50 Prozent geklettert sein. Jeder 20. Liter Bier, der in Deutschland gebraut werde, sei mittlerweile alkoholfrei: „Dieses Segment hat sich vom Autofahrerbier zu einem Lifestyle-Getränk entwickelt. Es wird nicht zuletzt wegen seiner oftmals isotonischen Eigenschaft bei Sportlern und anderen gesundheitsbewussten Menschen immer beliebter.“ Dem laufenden Jahr sähen die deutschen Brauer außerordentlich zuversichtlich entgegen, sagt DBB-Mann Eichele. Zum einen würden sie sich vom Jubiläum des Reinheitsgebotes Auftrieb und positive Schlagzeilen erhoffen. Zum anderen rechnen sie mit rauschenden Umsätzen während der Europa-Fußballmeisterschaft vom 10. Juni bis 10. Juli.