Welsh Lamp

Mitten in der Natur

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Nachhaltigkeit wird bei der Aufzucht des walisischen Lamms nicht besonders hervorgehoben – sie ist selbstverständlich. Hier wird mit der Natur gelebt, weil das der Qualität des Fleisches zu Gute kommt.

Für Köche hat walisisches Lammfleisch gleich mehrere Vorzüge, erläutert der einheimische Metzger Graham Titchener. Neben der geschmacklichen Komponente und der Vielfalt an Rezepten überzeuge die wirtschaftliche Seite. Denn der Wareneinsatz für den Teller sei exakt kalkulierbar. „Walisisches Lammfleisch lässt kein Wasser, was bedeutet, dass die Gäste genau das bekommen, was sie bestellt haben“, so der Master Butcher. Und: „Walisisches Lamm besteht nicht nur aus Filet.“ Der Metzger kennt viele noch weitgehend unbekannte Zuschnitte, mit denen der Koch die Karkasse vom walisischen Lamm schnell und einfach zerlegen kann. „Mit dem richtigen Zuschnitt lassen sich auch die günstigeren Teile zu sehr schmackhaften, optisch ansprechenden Gerichten verarbeiten“, spricht der Fachmann und demonstriert, wie das gehen kann.

Zuerst wendet sich Titchener dem Mittelstück der Karkasse zu, in dem sich auch das Filet als das Lieblingsstück der Deutschen befindet. Dafür verwendet er statt eines Beils eine Säge, die die Knochen nicht zersplittert. Allerdings ist das Mittelstück im Vergleich zur gesamten Karkasse winzig, macht Titchener klar. Ein guter Metzger wisse, wie viel Fett als Geschmacksträger nötig sei. Und auf die richtige Menge, die als Fettdeckel beispielsweise den Lammlachs saftig halte, käme es an. „Je wärmer das Fleisch ist, desto schwieriger lässt es sich schneiden. Das Fett in den Muskeln ist gekühlt härter“, so der Tipp des Metzgers. Viel kann aus der Karkasse gewonnen werden, zum Beispiel Lammrücken, der sich zu ganz verschiedenen Koteletts, Nüsschen oder Filets verarbeiten lässt, wenn nur dicht genug am Knochen geschnitten wird; der Hals, der durch die gute Muskulatur einen besonders intensiven Lammgeschmack hat und sich hervorragend für Fonds eignet; Schulterstücke, die in Steaks oder zu verschiedenen Rollbraten verarbeitet werden können.

Natur pur prägt die Aufzucht

In der walisischen Landwirtschaft wird mit der Natur gelebt. Statt Zäune prägen Wallhecken, die vielen Tierarten Lebensraum und Schutz bieten, das Landschaftsbild. Sie werden von den Farmern ständig gepflegt und erneuert. Allerdings ist das in Brecon Beacons, einem der drei walisischen Nationalparks, aufgrund der landschaftlichen Gegebenheiten nicht immer einfach, schildert Schafzüchter Richard Roderick. Auf seiner Newton-Farm in Brecon leben neben einigen Kühen rund 1.300 Schafe. „Unser Betrieb möchte die Natur unterstützen und nicht verdrängen“, lautet der Grundsatz des walisischen Landwirts, der die Farm 1984 von seinem Vater übernahm. Auf der Newton-Farm kann sich die Natur auf einem 15 Meter breiten Korridor vom Gipfel bis in das Tal ganz ohne Zäune frei entfalten. Die Schafe auf der Newton-Farm sind wie fast alle ihrer walisischen Artgenossen das ganze Jahr hindurch draußen.