Fleisch & Geflügel

Kochen mit Knochen

Beitragsseiten

Kochen mit Knochen Für die Ganztierverwertung in Gastronomie und Catering sprechen gute Gründe – nicht zuletzt ethische.

Nose to Tail, sprich: von der Schnauze bis zum Schwanz – unter diesem Motto hat es eine kulinarische Bewegung in Großbritannien seit Ende der neunziger Jahre bereits weit gebracht. Diese Bewegung propagiert die möglichst umfassende Verwertung von Fleisch, getreu dem Credo „Kochen mit Knochen“.

Als Vorreiter der Ganztierverwertung gilt der Koch und Kult-Kochbuch-Autor Fergus Henderson, dessen Restaurant St. John‘s in London mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Hendersons Signature-Gericht: Rosted Bone Marrow, also geröstetes Knochenmark vom Kalb.

Rückbesinnung auf frühere Zeiten

Vom Königreich aus hat die Bewegung inzwischen die USA und das europäische Festland erreicht. Beispiel New York: Aus Pappbechern wird die Suppe bone broth geschlürft, die aus Bergen von Knochen gewonnen wurde – und dafür stehen die Menschen kilometerlang in der Schlange. Beispiel Zürich: In ihrem Café Boy kredenzen Jann Hoffmann und Stefan Iseli Leckereien wie beispielsweise das geschmorte Kalbs-Müsli. Dabei handelt es sich um ein Stück aus dem Schultergelenk; das eignet sich hervorragend zum Schmoren. Hoffmann betont: „Nachhaltigkeit ist mir wichtig – und es ist als Koch mein Ehrgeiz, das gesamte Tier zu verwenden.“ In Deutschland lassen sich ebenfalls immer mehr Profis aus Gastronomie und Catering finden, die das Prinzip Nose to Tail praktizieren.

Das ist übrigens kein neues Thema oder ein Trend. Vielmehr entspricht das Prinzip einer Rückbesinnung auf frühere Zeiten, in denen Rinderviertel, halbe Schweine und verschiedene Wildarten in den Küchen komplett angeliefert und verarbeitet wurden. Fische wurden meistens in den Betrieben filetiert. Dadurch waren die Knochen beziehungsweise Fischkarkassen bereits vorhanden, konnten zu Fonds und Saucen verarbeitet werden. Damals waren Innereien auf den Speisekarten stark präsent – wie zum Beispiel Kalbs- oder Rinderleber, Nieren, Geflügelleber, Geflügelherzen, Kalbs- oder Rinderbäckchen, Kalbsbries und Kalbshirn.

Einer der bekanntesten Nose-to-Tail-Verfechter in der deutschen Gastronomie und im Catering ist Küchenchef Christoffer Müller vom Bankett Sinnreich Catering im hessischen Fulda. Er unterstreicht: „Ein Schwein besteht nun einmal nicht nur aus Lendchen.“ Das Tier – ob Schwein, Rind oder ein anderes, das in der Küche landet – müsse in seiner Ganzheit wertgeschätzt werden. Deshalb sei die Verwertung von der Schnauze bis zum Schwanz, inklusive Fett und Knochen, ein ethischer Akt. Christoffer Müller bedauert: Ein Großteil der Restaurants und Betriebsrestaurants beschränke sich nach wie vor auf so genannte Edelteile.