Convenience

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Für Convenience-Produkte sprechen viele Argumente: Sie machen das Leben in der Profi-Küche leichter, schaffen Raum für Kreativität und tragen dazu bei, weniger Lebensmittel zu verschwenden. Sogar Bio und Convenience schließen sich nicht aus. Offiziell tun sich viele Profiköche schwer mit Convenience.

Die diversen Koch-Shows im Fernsehen führen in die Irre. Sie erwecken den Eindruck, als wenn die Deutschen leidenschaftlich gerne am heimischen Herd stehen würden. Dabei schauen sie in Wirklichkeit einfach nur zu, wenn Lafer, Lichter, Mälzer, Henssler und Co. den Kochlöffel schwingen und haben nicht ernsthaft vor, sich für Aktivitäten in der eigenen Küche inspirieren zu lassen. Das hat unlängst auch eine internationale Studie der Gesellschaft für Konsumforschung (GfK) bestätigt. Die GfK-Forscher befragten 27.000 Verbraucherinnen und Verbraucher aus 22 Ländern. Ein Ergebnis: Die Deutschen kochen lediglich fünfeinhalb Stunden pro Woche. Damit finden sie sich im Länderranking auf dem viertletzten Platz wieder. Die Gründe dafür liegen vor allem in den schnelllebiger gewordenen Zeiten, in immer mehr Single-Haushalten und in dem zunehmenden Bewusstsein für den Wert der eigenen Freizeit.

Caterer befinden sich also in bester Gesellschaft, wenn sie auf Convenience-Produkte zurückgreifen.

Parallel zu diesen Zahlen wächst der Markt für Convenience-Produkte stetig. Zurzeit wird ein jährlicher Umsatz von 31 Mrd. Euro erwirtschaftet.

Die Vorteile von Convenience liegen auf der Hand. So wird der Koch von zeitfressenden und oft unkreativen Vorarbeiten entlastet. Stattdessen kann er sich auf das Entwickeln eines individuellen und phantasievollen Speiseplanes konzentrieren oder auch auf Tätigkeiten wie zum Beispiel Einkauf, Marketing und Schulungen. Das erhöht zweifellos die Motivation des Personals und es erleichtert überhaupt erst die Suche nach Nachwuchskräften. Die wollen eben mehr als Kartoffeln schälen. Michael Postinett, Geschäftsführer von Block Menü, formuliert das so: „Nur dem, der aufwändige Arbeitsschritte auslagert und die gewonnene Zeit in die Individualisierung seiner Gerichte steckt, gehört die Zukunft.“

Unternehmer müssten mehr Zeit dafür frei schaufeln, sich um die Mitarbeiter, Auszubildenden und vor allem um die Gäste kümmern zu können. Deshalb betreibt Block Menü in Zarrentin in Mecklenburg-Vorpommern unter dem Motto „Die Zukunft der Gastronomie beginnt in der Küche“ die Chef-Akademie, in der regelmäßig Weiterbildungen und Seminare stattfinden.

Über deren Philosophie äußert sich Akademieleiter Tobias Arnold, der einst in leitender Position im Fünf-Sterne-Privathotel Grand Elysée in Hamburg tätig war, so: „Der Gast erwartet eine schnelle Bedienung und hohe Qualität. Ohne die Rationalisierung der Küchenabläufe lässt sich dem kaum entsprechen.“

Ein Weg aus diesem Spagat sei die Garniturküche, bei der die Stufen der Vorproduktion eingekauft würden und sich die Köche auf das Veredeln durch kreative Eigenleistung konzentrieren könnten. Der Koch, Küchenmeister und staatlich geprüfte Gastronom Arnold betont: „Je höher die Kreativität, desto höher die Wertschöpfungstreppe.“

Ausgangsprodukte in der Chef-Akademie sind immer Menükomponenten aus einem Convenience-Programm. Entweder handelt es sich dabei um ein einzelnes Produkt oder um Grundprodukte, die unterschiedlich angerichtet und mit verschiedenen Garnituren dekoriert werden.