Dr. Oetker: Punkt 12 knurrt der Magen

Bildquelle: Jörn Strojny

Dr. Oetker

Punkt 12 knurrt der Magen

Der Anspruch, nur satt zu werden, ist lange schon vorbei. Die Mitarbeiter bei Dr. Oetker in Bielefeld haben das Fachwissen in Sachen Ernährung und Zubereitung. Sie lassen sich nicht einfach etwas auftischen.

Wenn Rolf Hellweg von „unten“ und „hier oben“ spricht, dann meint er die Produktionsküche (unten) und das Mitarbeiterrestaurant (oben) bei Dr. Oetker in Bielefeld. Der Weg, den die Speisen vom Herd bis zu den Ausgabestationen zurücklegen, wird per LKW und Lastenaufzug überwunden – einmal um die Hausecke und dann ins zweite Obergeschoss. Küchenleiter Hellweg räumt ein, dass die Logistik etwas umständlich ist. Doch das sei den baulichen Vorgaben des historischen Gebäudes der Dr. Oetker Welt, dem Besucherzentrum mit Ausstellung, Versuchsküche und Betriebskantine, geschuldet. In gewisser Weise profitieren die Gäste sogar davon: Sie verbringen ihre Pausen „über den Dächern Bielefelds“ in einem großen lichtdurchfluteten Raum, mit freistehenden Ausgabestationen und einer Kaffeebar.

Das Ambiente ist funktionell, die Leuchtmittel verbreiten angenehmes Flair. Das ist Hellweg und auch Andreas Fox, Leiter Mitarbeiterservice, wichtig. „Unser Anspruch ist, ein Mitarbeiterrestaurant zu sein.“ Der Leiter Mitarbeiterservice bei Dr. Oetker spricht nicht gern von Betriebskantine, weil das dem Angebot nicht gerecht werde. Denn das hat sich Schritt für Schritt gewandelt. Hellweg hätte vor zehn Jahren nicht gedacht, auch mal Tapas und Wraps zu verkaufen, und wundert sich heute, dass trotzdem Traditionelles, wie Spinat und Rührei, Grünkohl oder die Kohlroulade, gefragt sind. Die Eier müssen allerdings frisch von der Grillplatte kommen. Und wenn er sporadisch Leber auf den Wochenplan setzt, muss er rund 80 vorab anbraten, um die Menge pünktlich fertig zu haben.

Die fetten Jahre sind vorbei

Ein Tages-, ein Fisch- und ein vegetarisches Menü stehen täglich auf dem Speisenplan, ergänzt um ein rund 20 Komponenten umfassendes Salatbuffet. Mindestens eines der Gerichte trage das Fit-Tipp-Label, ein Oetker-internes Kennzeichen für Gerichte mit weniger als 30 g Fett. Nein, missionarisch wolle man nicht sein, betonen die beiden. Doch wer sich bewusst ernähren will, soll die Chance bekommen. Auch die Herkunft der Rohwaren interessiere die Gäste. „Man darf nicht vergessen, dass viele unserer Mitarbeiter über Fachkenntnisse bei Lebensmitteln verfügen. Sie sind mindestens genauso gut informiert wie die Köche im Mitarbeiterrestuarant“, erläutert Fox.

Der Kantinen-Klassiker Curry-Wurst, Pommes und Mayo fehlt natürlich nicht. Erstaunlich: Freitags gehen die meisten Portionen über den Tresen. Ein weiteres Phänomen sei, dass den Mitarbeitern täglich punkt 12 Uhr der Magen knurre. Als gäbe es eine Stunde später nichts mehr, füllt sich dann schlagartig das Restaurant. Dabei ist für Nachschub gesorgt: Die Speisen aus der Hauptküche kommen vorgegart im zweiten Stock an und werden dort regeneriert. Ähnlich läuft es in den Satelliten-Kantinen an den Produktionsstätten Brackwede und Oerlinghausen sowie im Datenverarbeitungszentrum (OEDIV).

Kurze Wege bei der Warenbeschaffung

Permanent wird nachproduziert, auch um Stand- und Warmhaltezeiten zu reduzieren. Dazu stehen an allen Standorten (siehe Kasten) Konvectomaten zur Verfügung. Für die Gäste müssen die Wartezeiten natürlich überschaubar bleiben, denn manch einem steht nur eine halbe Stunde mittags zur Verfügung. Dank des Free-Flow-Systems sind aber an den Ausgabestationen keine langen Warteschlangen zu erwarten.

Bei der Erstellung des Speisplans kann Hellweg seiner Phantasie freien Lauf lassen. Vorgaben hat er keine, aber den Anspruch, nicht alle paar Wochen das Essensprogramm wieder von vorn abzuspulen. Mal richte sich seine Wahl danach, was die Saison bietet, manchmal aber auch welche Rohwaren die Lieferanten anpreisen. Hellweg setzt auf langjährige Beziehungen aus dem Umfeld von Bielefeld. Er kann sich auf die tägliche Lieferung eines Metzgers mit Schlachtlizenz in nur 35 km Entfernung verlassen und auf die Qualitäten vom Großmarkt, den Spargel und die Erdbeeren, die quasi vor der Haustür wachsen.

Auch neben dem unternehmenseigenen Foodservice, Dr. Oetker Professional, gibt es keinen weiteren Mitstreiter. Bei ihm nimmt das Betriebsrestaurant in Bielefeld aber keine Sonderstellung ein, sondern wird genauso betreut wie jeder andere Kunde auch. „Natürlich geben wir den Kollegen mal ein Feedback über die Verarbeitung bestimmter Waren im Echtzeitbetrieb, aber als eine Art Testkantine treten wir nicht in Erscheinung, auch wenn wir zu den ersten gehören, die die neuen TK-Desserts bereits im Programm haben“, betont Hellweg. Diese schmeckten nicht nur, sie seien auch praktisch im Handling: Die geschichteten tiefgefrorenen Dessert-Refills nur in ein Glas geben und auftauen lassen.