Ritter Sport

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Mit dem Umzug vom Container in ein stylisches Betriebsrestaurant begann für die Mitarbeiter bei Ritter Sport eine neue Verpflegungsära. Küchenchef Markus Jacob zum Vorher und Nachher.

Bis vor zwei Jahren oblag die Mitarbeiterverpflegung einem Caterer. Was hat sich geändert?

Ritter Sport hat an seinem Sitz hier in Waldenbuch einen neuen Gebäudekomplex mit einem modernen Betriebsrestaurant und einer professionellen Küche errichtet und in dem Zuge auch die Mitarbeiterverpflegung neu überdacht. Der Geschäftsführung lagen vor allem das Wohlbefinden und die Motivation der Mitarbeiter am Herzen, und das geht bekanntlich auch durch den Magen. Bei der Beschaffung der Lebensmittel spielt das Thema Nachhaltigkeit und Regionalität eine sehr wichtige Rolle.

Was hat sich damit für Sie als Küchen- und Restaurantleiter geändert?

Mit der Umstellung habe ich den Arbeitgeber gewechselt, und zwar von einem mittelgroßen gastronomischen Betrieb zur Alfred Ritter GmbH & Co KG (Ritter Sport). Die Gäste sind damit die gleichen geblieben. Zuvor war ich eher nur der verlängerte Arm des Caterers. Jetzt haben meine Mitarbeiter und ich viel größere Entscheidungsspielräume. Gemeinsam besprechen wir den Speiseplan, probieren neue Gerichte oder planen Aktionen, wie Brigitte-Diät, rund um die Fussball–WM etc.

Sie sind also Ihr eigener Herr?

Unser Verpflegungskonzept basiert auf dem Wunsch der Familie Ritter und der Geschäftsleitung, mehr Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit in die Betriebskantine zu bringen. Nach diesen Kriterien haben wir unsere Lieferanten ausgesucht.

Waren Sie in die Planung des neuen Küchenkonzeptes eingebunden?

Als es losging, war ich noch Externer, habe aber bereits eng mit dem Leiter der allgemeinen Dienstleistungen hier im Haus zusammengearbeitet. Wir standen vor der Aufgabe, Lieferanten aus dem Umkreis von 50 km zu finden, die unseren Ansprüchen sowohl in Qualität als auch in Quantität entsprechen konnten. Das Konzept sah vor, möglichst viel selbst zu produzieren und den Convenience-Anteil niedrig zu halten. Das heißt für uns natürlich auch höhere Personalkosten. Aber ich denke, dass wir durch unsere hohe Gästezufriedenheit einen erheblichen Mehrwert für das Unternehmen und die Mitarbeiter schaffen. Dazu gehört dann auch, dass wir z.B. 200 Rinderrouladen selber füllen oder unsere Saucen noch traditionell kochen.

Wie hoch oder besser gefragt, wie gering ist dann der Convenience-Grad?

Es kommt darauf an, ob man zum Beispiel TK-Gemüse als Convenience-Produkt einordnet. Darum formuliere ich es anders: Unser Tiefkühler ist unser kleinstes Kühlhaus. Damit ist alles gesagt.

Aus Ihrer Küche ist ein Produktionsbetrieb geworden. Was hat das verändert?

Vor allem in den Stoßzeiten brauchen wir jetzt mehr helfende Hände. Wir sind zwölf Vollzeitkräfte, alles Köche und Köchinnen sowie Hauswirtschafterinnen. Fachkräfte einzustellen war auch eine Bedingung der Geschäftsleitung. Außerdem war die Küchenausstattung der neuen Ausrichtung anzupassen. So findet man bei uns noch eine Kartoffelschälmaschine, neben den Standard-Einrichtungen wie ein Selfcooking-Center, Combidämpfer, Pizza-Ofen usw.

Wie profitieren die Mitarbeiter davon?

Früher gab es bei uns nur mittags etwas zu essen und das in einem gewissen Zeitfenster. Die Gäste mussten sich die Speisen vorbestellen. Außerdem arbeiteten wir in der Küche sehr beengt, so dass wir nur ein Minimum an Dienstleistungen bieten konnten. Heute ist die Kantine dem Drei-Schicht-Produktionsbetrieb angepasst und hat 24 Stunden geöffnet. Das brachte auch eine wesentlich bessere Auslastung.

Wie sieht ihr Speisenangebot nach Tageszeit aus?

Unser Tagesangebot gilt bis in den Abend. Nur nachts ist es reduziert. Dann halten wir kein Salatbuffet vor, und die Nachtschicht bestellt sich ihr Essen, weil wir nicht alles just in time bereitstellen können. Die Abschriften wären nicht tragbar.