Henkel

Beständig und unablässig

Grün denken, wirtschaftlich lenken. Christoph Reingen, Leiter der Betriebsgastronomie von Henkel, erläutert, wie er seine Definition für Nachhaltigkeit im Alltag umsetzt.

Herr Reingen, gab es aus Ihrer Sicht in den vergangenen zehn Jahren Veränderungen in der Betriebsgastronomie?

Viele Küchen werden nicht mehr in Eigenregie betrieben. Es wird nicht mehr selbst gekocht. Natürlich ist Effizienzsteigerung auch für uns ein großes Thema, allerdings nicht zulasten einer qualitativ hochwertigen und nachhaltigen Betriebsgastronomie.

Glauben Sie, dass Sie mit Nachhaltigkeitsprogrammen diese Entwicklung stoppen können?

Ich glaube, dass wir den Nahrungsmitteln eine höhere Wertschätzung entgegen bringen müssen. Nachhaltigkeit ist ein Weg dahin.

Sind entsprechende Konzepte für Sie eine marketing-technische Notwendigkeit, Effizienz steigernde Strategie oder persönliche Leidenschaft?

Mein Ziel ist es, unseren Gästen Gesundheit, die schmeckt, mit handwerklicher Kunst und unter wirtschaftlichen Bedingungen zu servieren. Das Speisenangebot muss abwechslungsreich und nachhaltig ausgerichtet sein. Dabei setzen wir auf regionale und saisonale Produkte.

Wie steht es um das Thema Zusatzstoffe, Geschmacksverstärker usw.?

Was wir verarbeiten, muss sauber sein. Deshalb kochen wir auch selbst, denn oft werden die Produkte auf lange Haltbarkeit getrimmt oder vakuumiert. Unser Blumenkohl wird zum Beispiel erst in der Nacht davor geschnitten. Geschmacksverstärker werden in unserer Küche nicht eingesetzt. Naturbedingt können wir bestimmte Allergene wie etwa beim Sellerie oder in der Soja-Soße allerdings nicht ausschließen.

Seit wann laufen bei Ihnen Nachhaltigkeits-Prozesse?

Mein Vorgänger Francis Finn hat mit dem Team bereits vor langem dafür den Grundstein gelegt und die Köche auf diesem Weg mitgenommen. Das ist auch mein Anliegen: Meine Idee zu ihrer Idee zu machen. Insofern herrscht in unserer Küche ein innovatives Betriebsklima. Dabei wird darauf geachtet, wie man Prozesse verschlanken, günstiger einkaufen und Kosten reduzieren kann. Wir führen zum Beispiel in regelmäßigen Abständen Kreativworkshops mit unseren Köchen durch, um immer wieder neue Gerichte anbieten zu können. Im letzten September wurde die Henkel-Gastronomie mit dem Zertifikat der europäischen Bio-Verordnung ausgezeichnet.

Wie hoch ist der gesamte Bio-Anteil?

Ich spreche nicht in Prozenten. Unsere Kriterien sind, dass es schmeckt, die Waren verfügbar und rationell zu verarbeiten und die Speisenzubereitungen wirtschaftlich sind. Wir verfolgen bei Henkel eine Nachhaltigkeitsstrategie mit sechs Fokusfeldern: Leistung, gesellschaftlicher Fortschritt, Gesundheit und Sicherheit, Energie und Klima, Materialien und Abfall sowie Wasser und Abwasser. Dazu leisten alle Bereiche des Unternehmens ihren Beitrag – auch die Betriebsgastronomie: Wir achten zum Beispiel darauf, Wasser und Energie bewusst einzusetzen und den Speisenabfall so gering wie möglich zu halten. Das kommt nicht nur der Umwelt zu gute, sondern reduziert auch die Kosten.

Kalkulieren Sie heute anders?

Das muss man gesamtheitlich sehen, also vom Einkauf bis auf den Teller. Es gibt verschiedene Stellschrauben, an denen wir drehen können. Bio-Gewürze sind zum Beispiel teuer, fallen aber auf eine Portion umgerechnet im Budget nicht stark ins Gewicht. Dazu kommt, dass sie 20 Prozent intensiver im Geschmack sind. Ich gebe Ihnen ein anderes Beispiel: Wir haben im vergangenen Jahr ein hochwertiges Öl aus Frankreich durch zwei Bio-Öle und einen Bio-Essig ersetzt. Unterm Strich ist der monetäre Wareneinsatz der gleiche geblieben. Das ist eine Art Türöffner für nachhaltiges und gesundes Wirtschaften. Ähnlich ist es beim Fisch. Wir verzichten auf gefährdete Arten. Statt Rotbarsch gibt es Saiblinge.

Also nur MSC-zertifizierte Ware?

Das ist beim Einkauf kein Kriterium, weil zum Beispiel eine MSC-zertifizierte Crevette aus Thailand kommen kann. Wir verarbeiten vor allem Fische aus Europa, und zwar solche, die nicht gefährdet sind. Ich sträube mich grundsätzlich nicht gegen Fisch aus Aquakulturen – vorausgesetzt sie werden professionell betrieben. Beim Einkauf schauen wir uns die Produkte genau an und beobachten auch den Lebensmittelmarkt kontinuierlich.