IKA

Olympisches Catering

Beitragsseiten

Die Olympiade der Köche, das im Vierjahres-Rhythmus stattfindende kulinarische Kräftemessen von Köchen aus aller Welt, hat sich inzwischen auch zu einem hochkarätigen Wettbewerb unter Catering-Köchen entwickelt.

Was erst vor wenigen Jahren mit der Einführung der Kategorie Gemeinschaftsverpflegung bei der IKA begann, hat sich 2016 zu einem echten HighligHt des alle vier Jahre stattfindenden Turniers entwickelt. In diesem Jahr traten neben den Nationalmannschaften aus insgesamt 59 Nationen auch zahlreiche Catering-Teams aus fast allen Segmenten des CateringS in Erfurt an. Dabei hat es aktuell nur Dänemark zu einer echten eigenen Catering-Nationalmannschaft gebracht. Die anderen Teams der Gemeinschaftsverpflegung rekrutierten sich aus einzelnen Catering-Unternehmen oder aus Teams von Schulen und anderen Institutionen. Doch woher sie auch kamen, hochmotiviert waren alle. An den vier Wettbewerbstagen traten jeweils drei bis vier Mannschaften um den IKA Team Award 2016 – Community Catering an. In komplett ausgestatteten Küchen und Essensausgaben im Wettbewerbsrestaurant galt es, eine Mittagsaktion zum kulinarischen Thema „ein typisches Landesgericht“ zu konzipieren, zu planen, zu organisieren und durchzuführen; inklusive Kalkulation, Warenanforderung, Rezepturen, Nährwertberechnung, Zubereitung und Dekoration der Essensausgabe.

Die Teams hatten fünf Stunden Zeit, für ihre jeweils 150 Gäste zu kochen. Das Essen wurde dann in Selbstbedienung per Free-Flow-System serviert. Vorgeschriebene Menü-Bestandteile waren: Eine Suppe, zwei Fleischgänge oder ein Fleisch- und ein Fischgang, ein vegetarischer Gang, zwei Sättigungs- und zwei Gemüsebeilagen. Dazu das Salat-Büffet und ein Dessert. Das komplette Menü muss, mit Ausnahme des Desserts, auf dem Service-Tablett Platz finden können. Sehr genau vorgeschrieben wurde, was für den Wettbewerb vorbereitet und welche Convenience-Produkte verwendet werden durften.

Vor diesem Hintergrund zeigten die internationalen Mannschaften aus Catering und Gemeinschaftsverpflegung im Rahmen der diesjährigen Olympiade der Köche auf breiter Front ihr Können. Waren 2012 nur acht Mannschaften gemeldet und sechs angetreten, so zeigten in diesem Jahr 19 Mannschaften aus aller Welt, was sie in Sachen Kulinarik alles können. So musste sich so manche Nationalmannschaft aus den angetretenen 59 Nationen erstmals daran gewöhnen, dass sie nicht die einzigen waren, die ihre Länder im Rahmen der Olympiade der Köche (IKA) vertraten.

Die relativ bunte Mischung von Teams in dieser Kategorie ist wohl darauf zurückzuführen, dass die Zahl der GV-Mitstreiter pro Land bisher nicht begrenzt ist und es auch keine Vorschriften darüber gibt, ob sie von Catering-Unternehmen gestellt oder beispielsweise von Schulen geschickt werden. Einzige Bedingung ist, dass sie von einem Unternehmen oder einer Institution kommen. Der Run der Köche in den Unternehmen auf einen Platz in der Wettbewerbsmannschaft war immens, das berichteten die Verantwortlichen aller Mannschaften. Deshalb gestaltete sich die Vorauswahl der vier Köche, die letztlich in der gläsernen Showküche der IKA pro Mannschaft kochen durften, oft recht aufwändig. Das ging hin zu regelrechten Ausscheidungswettkämpfen, in deren Rahmen sich die Kandidaten qualifizieren mussten. In den USA beispielsweise gab es unter den Militärköchen im Rahmen des sogenannten Culinary Center of Excellence einen echten Vorentscheid. In den meisten Ländern begannen die konkreten Vorbereitungen für die Community Catering Award bereits vor zwei Jahren.


Das Motto des diesjährigen Wettbewerbs war dabei von den meisten Mannschaften mit Erleichterung zur Kenntnis genommen worden. In den meisten Fällen wurde die Vorgabe „landestypisches Menü“ dazu genutzt, eine möglichst große Bandbreite der jeweiligen heimischen Spezialitäten zu präsentieren. So interpretierte das schwedische Team des skandinavischen Catering-Unternehmens Fazer seinen Wettbewerbsbeitrag als „eine kulinarische Reise durch die schwedische Food-Nation“ mit dem Anspruch, damit in Erfurt die schwedische Food-Kultur zu vertreten. Ihre Unternehmens-Kollegen aus Finnland sahen das ähnlich: „Wir sind dankbar für die Geschenke, die uns die Natur im Norden mit Fisch und Muscheln sowie Getreide, Wurzelgemüse, Äpfeln und Beeren beschert.“ Die österreichische Mannschaft von der Gastgewerbefachschule in Wien lud die Gäste zu einer etwas regional begrenzteren Reise in den Norden des Landes, von Linz nach Wien, ein.

Der deutschen Mannschaft vom Caterer L & D Berlin Brandenburg kam es darauf an, die traditionelle Berliner Küche – eine schlichte, rustikale Küche, die mehr Wert auf deftigen Geschmack und Sättigung als auf Verfeinerung legt, so das Unternehmen – mit dem Trend zu modernen, ernährungsphysiologisch hochwertigen Speisen zu verbinden. Außerdem sollten die Kochtraditionen der Brandenburg-Einwanderer aus Schlesien, Böhmen, Ostpreußen, Pommern und Mecklenburg Beachtung sowie die historisch-kulinarischen Einflüsse der Hugenotten aus Frankreich beachtet werden. Heraus kam dabei ein Menü, das unter anderem aus der Bärliner Löffel-Erbsensuppe, dem Graupenbrei aus Uckermärker Gerste, dem Geschmorten Schaufelbraten vom Prignitzer Weidering und konfierten Filet vom Peitzer Stör bestand. Das eigentlich rheinische „Himmel und Erde“ wurde in Erfurt als Desserts unter dem Motto „Urbanes Berlin“ völlig anders interpretiert: Creme von weißer Schokolade mit geliertem Quittensüppchen, Glashippe und Rote Bete Erde.

Die schieren Zahlen derjenigen, die in der Heimat von den Teams der Gemeinschaftsverpflegung täglich versorgt werden müssen, und das unter den unterschiedlichsten Bedingungen, sorgte bei den Mannschaften der Gemeinschaftsverpflegung in Erfurt für eine gewisse Gelassenheit. „Wir müssen ständig und meist unter Zeitdruck für eine große Zahl an Gästen ein hochwertiges Angebot realisieren“, betonte ein Wettbewerbsteilnehmer gegenüber Catering inside. Und ein anderer ergänzte: „Viele unserer Gäste kommen jeden Tag zu uns, das unterscheidet uns im Business-Catering sicherlich von anderen Köchen. Wir sind es gewöhnt, dass sich die Gäste sehr ausführlich und auch kritisch mit den angebotenen Speisen auseinander setzen.“ Und dennoch merkte man so manchem Team, als es aufs Ende zuging, die Nervosität durchaus an. Denn nicht zuletzt die fachkundige Jury ließ die Akteure seit den frühen Morgenstunden kaum aus den Augen und registrierte jeden Fehler.

Und nicht zuletzt galt es natürlich, vor den zahlenden Gästen zu bestehen, die im Vorfeld einen von jeweils 150 Plätzen buchen konnten. Hier fanden dann zahlreiche Diskussionen innerhalb der meist zufällig entstandenen Tisch-Gesellschaften statt. Einig war man sich unter den Gästen zumeist vor allem darin, dass dieser Wettbewerb eine echte Bereicherung der Olympiade ist und er, angesichts der vielen Länder, die 2016 noch keine Mannschaft in dieses Rennen geschickt haben, noch ein riesige Potenzial hat.