Kaiserschote: Genuss als Einheit

Bildquelle: Kaiserschote, Manuel Thome/Walberer, Macevent/Bauwerk, Up Cologne

Kaiserschote

Genuss als Einheit

Zur Kreativität und Können gesellt sich die Location, sagt André Karpinski, Inhaber und Geschäftsführer des Catering-Unternehmens Kaiserschote. Bekannte Speisen mit einem Hauch Überraschungseffekt stimmt er auf das jeweilige Event-House ab.

André Karpinski, Geschäftsführer der Kaiserschote Feinkost Catering GmbH, begleitet Küchen-Trends. Er kopiert sie aber nicht einfach, sondern achtet darauf, dass sie nicht zu exotisch, sondern allgemeinverträglich sind und gibt ihnen damit seine eigene Handschrift. Das ist charakteristisch für den Pulheimer Caterer. Sein Aushängeschild ist das etwas andere und doch tradierte Speisen-Programm.

Zum Beispiel konnte sich Karpinski mit der Molekular-Küche nicht so richtig anfreunden und kreierte Molekulight, kombinierte also gutes Essen mit einigen Bausteinen aus dem großen Trend. So wurde das Salatdressing in Form sphärisierter Kügelchen durch einen biochemischen Prozess in Granatapfelkernen eingekapselt. Karpinski beschäftigt sich nur soweit mit Molekular-Strukturen, wie sie bei der Suche nach noch unbekannten Geschmacks-Kombinationen, also dem Foodpairing, hilfreich sind. Er ist der kreative Kopf im Unternehmen. Seine Ideen bringt Küchenleiterin Annette Hüser auf den Teller. Aktuell kommt den beiden die Rückbesinnung auf lokale, saisonale und nachhaltige Speisen entgegen, und nimmt aktuelle Trends, wie zum Beispiel die veganen Lifestyle- und Streetfood-Konzepte auf. Schon seit längerem arbeitet der Caterer mit einem nahegelegenen Bauernhof zusammen und ist somit daran gebunden, was aus dem Umfeld Pulheims lieferbar ist und was die Jahreszeit hergibt. So entstand die kulinarische Kollektion Lokale Helden. So gibt es beispielsweise rheinische Spezialitäten in Mini-Varianten, wie den Sauerbraten, der wie Gulasch mit Mini-Klößchen serviert wird. Auch der Mett-Igel lebt wieder auf und zwar als 30 g-Portion. Vegane und vegetarische Kost laufen dagegen eher am Rande mit. „Wir bieten sie nicht als Mono-Thema an“, sagt Karpinski. Wenn der Gast es wünscht, ist dem Vegetarischen auf dem Buffet ein fester Platz gewidmet.

Umdenken war angesagt, als die Kaiserschote im vergangenen Jahr in Braunschweig den Zuschlag für ein CO2-neutrales Catering bekam. Karpinski engagierte Mitarbeiter vor Ort, kontaktierte lokale Zulieferer und schaffte nach einer Zertifizierung den Ausgleich für belastende Emissionen. Da der Auftraggeber ein Energie-Konzern war, ergab sich für den Caterer eine gute Gelegenheit, über die Speisen eine Geschichte rund um das Thema Nachhaltigkeit zu erzählen. Karpinski spricht vom kulinarischen Storytelling.

In dem Zusammenhang sind ihm auch der bewusste Umgang mit Speisen und die Vermeidung von Lebensmittelverschwendung ein Anliegen. Er hält allerdings wenig davon, das Angebot beim Catering abzuspecken und entsprechend die Kosten zu senken. Denn wenn der Kunde den Eindruck hat, dass seine Gäste nicht alle gleichermaßen zufrieden gestellt werden, bleibt bei ihm ein bitterer Beigeschmack. Maxime der Kaiserschote: Reduce to the max – das Beste wäre also, wenn man das Catering soweit optimiert, dass nichts mehr weggelassen werden kann, weil Vielfalt heute kein Luxus mehr sei.

Aber, Events sind eben auch eine Sache für sich. Speisen, ihre Darbietung und die Location müssen eine Einheit – Karpinski spricht von Genussarchitektur – bilden, denn „das klassische Veranstaltungsschema vom passiven Konsumieren ist überholt“, sagt er.

Insofern gibt es für die Kaiserschote kein Schema F. Die Anforderungen an das Team ändern sich mit jedem Kunden, jedem Event und eben jeder Location. Im Mittelpunkt steht das Ziel, mit der kulinarischen Begleitung den Erlebnischarakter des Events entscheidend mitzugestalten.